г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В период с 3 по 31 августа 2020 года в отдел качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ поступило 282 пробы для определения качества и безопасности. Отметим, продукция поступила в рамках производственного контроля из разных регионов страны.
Всего проведено 1872 исследования. Из них - 1362 на показатели безопасности (зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, вредные примеси, зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба) и 510 на показатели качества (влажность, массовая доля протеина, золы, клетчатки, жира, энергетическая питательность, масличность, кислотное число масла, содержание клейковины, число падения, сорная и зерновая примеси, примеси в крупе, крупность).
Результаты исследований показали, что требованиям нормативной документации не отвечали:
- проба муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по содержанию сырой клейковины (28% при норме - не менее 30%),
- проба ячменя кормового по зараженности вредителями хлебных запасов (30 экз/кг-клещ при норме - не выше 20 экз./кг),
- проба муки ржаной хлебопекарной обдирной по крупности (проход через сито 52% при норме - менее 60,0 %),
- 2 пробы пшеницы продовольственной по влажности (15,4% и 15,6% - при норме - не более 14,0 %),
- 2 пробы крупы рисовой первого сорта по содержанию дробленого риса (21,76% и 44,00% при норме - не более 9,0%),
- 3 пробы ячменя пивоваренного по содержанию мелких зерен (10,8% при норме - не более 5,0% для первого класса и 7,0% для второго класса) и по содержанию белка (12,40% и 12,76% при норме - не более 12,0%).
Также не отвечала требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» проба муки пшеничной хлебопекарной по зараженности «картофельной болезни» хлеба.
В выпеченном хлебе через 36 часов обнаружено наличие специфического запаха, липкость и пятна в мякише. Эти признаки свидетельствуют о наличии спор картофельной палочки в образце муки. Однако такую муку можно использовать для производства мелкоштучной продукции: сушек, баранок, сухарей, печений и прочих небольших изделий. При термической обработке споры погибают, однако при выпечке хлеба практически вся микрофлора теста, в том числе клетки спорообразующих бактерий погибают, но их термоустойчивые споры могут сохранить свою жизнеспособность. При остывании хлеба, выжившие споры при благоприятных условиях, образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни.
