г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В период с 1 по 16 сентября 2022 года в Тульской испытательной лаборатории химико-токсикологического отдела ФГБУ "ВНИИЗЖ" были проведены испытания 43-х образцов мёда. Специалистами реализовано 434 исследования на качество и безопасность, из них 237 физико-химических исследований были направлены на выявление таких показателей как: массовая доля воды, диастазное число, массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, механические примеси, удельная электропроводность, свободная кислотность, массовая доля нерастворимых в воде веществ, массовая доля ГМФ (оксиметилфурфурол), качественная реакция на ГМФ, пыльцевой анализ.
Выявлено 12 образцов, не соответствующих требованиям нормативных документов. Обнаружены положительные образцы из Ульяновской и Тульской области. В образцах меда, обнаружили повышенное содержание ГМФ и низкое значение диастазного числа, всего 29 положительных результатов испытаний.
Для справки. Превышение содержания ГМФ в меде за частую обусловлено особенностями технологии производства и переработки меда, при котором проводится декристаллизация и размягчение меда путем его нагревания; при сбое технологического процесса (нагревание более 40 °С) сахар в кислой среде меда вступает в реакцию, в результате которой образуется ГМФ. Норма описана согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ 19792-2017 "Мед натуральный". Технические условия – не более 25 мг/кг. Из исследованных образцов максимальная выявленная концентрация составила 95 мг/кг; одновременно с этим, в свежих натуральных медах концентрация ГМФ составляет от 0 до 5 мг/кг.
С ГМФ неразрывно связан такой показатель как диастазное число. Если ГМФ выше нормы, высока вероятность, что в данном образце диастазное число будет наоборот ниже нормы, так как при прогревании меда значения данного показателя снижаются.
Диастазное число определяется в пересчете на сухое вещество меда и показывает активность фермента диастазы (амилазы), содержащегося в меде. Это фермент расщепляющий крахмал, и измеряется он в ед. Готе, которые означают то количество миллилитров 1% раствора крахмала, которое расщепит фермент, содержащийся в 1 гр. меда. Норматив для натурального меда по ГОСТ 19792-2017 – не менее 8 ед. Готе., для липового меда - не менее 11 ед. Готе, для подсолнечникового - не менее 15 ед. Готе, для гречишного - не менее 18 ед. Готе. В свежих натуральных медах Тульской области диастазное число в среднем колеблется пределах 14-24 ед. Готе. В выявленных положительных образцах диастазное число составило менее 3 ед. Готе.
В заключение, необходимо выделить минимально 4 показателя, на которые рекомендуется проверять мед в лаборатории: массовая доля воды, диастазное число, массовая доля ГМФ, пыльцевой анализ.
Массовая доля воды показывает зрелость меда. В большинстве случаев, если воды выше нормы, мед скорее всего незрелый, храниться не будет и вскоре забродит. Кроме того, массовая доля воды необходима для определения диастазного числа.
Диастазное число – это ферментативная активность меда, которая напрямую зависит от содержания крахмала в собираемом пчелами нектаре. Так, высокая активность диастазы наблюдается в гречишных медах от 18 и выше. А в меде с акации, наоборот, низкая - около 5. Кроме того, диастазное число зависит от многих факторов, таких как порода пчел, сила пчелиной семьи, от региона. Принято считать, что если в меде диастазное число в пределах нормы, то мед сохранил свои полезные свойства.
Массовая доля ГМФ показывает, подвергался ли мед перегреву, соблюдались ли требования к условиям хранения и транспортировки меда. В случае нарушений ГМФ будет повышен.
Пыльцевой анализ показывает ботаническое происхождение меда. Нормы по содержанию пыльцы на данный момент установлены только для трех видов меда: гречишный и липовый мед - не менее 30 %, подсолнечниковый – не менее 45 %. Для всех остальных медов данный показатель не нормируется, но фактический результат подтверждает наличие пыльцевых зерен в меде того или иного растения. Следует отметить, что пыльцевой анализ по ГОСТ 31769-2012 показывает только то, в каком процентном соотношении находятся пыльцевые зерна растений относительно друг друга, а не их концентрацию в меде.
