г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Отдел бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ регулярно проводит исследования воздуха и соскобов со стен холодильных камер различных предприятий по производству пищевой продукции.
За январь 2022 года в отдел бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ поступило 14 проб воздуха.
Специалистами отдела проведено 59 исследований. В результате исследований положительных проб выявлено не было.
Отметим, из воздуха и со стен на продукт попадают споры грибов.
Развиваясь, они не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов и пигментов.
Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9°C.
Специалисты рекомендуют проводить микробиологический контроль для камер с температурой воздуха -12°C и ниже - не менее 1го раза в квартал, а для камер с температурой воздуха -11,9°C и выше - не менее 2х раз в квартал.
Определение зараженности стенок холодильных камер проводят методом соскоба, а воздуха - методом оседания спор плесеней на чашке Петри.
Особое внимание уделяется наличию таких родов как Кладоспориум(Cladosporium) и Тамнидиум (Thamnidium). Так как они являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.
Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9°C).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта. При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9°C.
