г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ, с января 2022 года поступило 9 образцов пищевых яиц для проведения микробиологических исследований согласно требований ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и органолептический исследований согласно ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Микробиологические исследования проводились на следующие показатели: БГКП (колиформы), КМАФАнМ, бактерии рода Salmonella. Органолептические показатели: запах содержимого яиц, плотность и цвет белка, состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, целостность скорлупы и ее чистота. По результатам микробиологический и органолептический исследований все образцы соответствовали требованиям нормативной документации.
Отметим, заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.
В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.
Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.
Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки - присушка, выливка, красюк).
Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает своеобразный привкус и запах.
Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы - признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.
При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.
Исходя, из выше изложенного следует, что проведение микробиологических и органолептических исследований яиц необходимо для предотвращения пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.
