г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В рамках пищевого мониторинга в Кемеровскую испытательную лабораторию ФГБУ ЦМНВЛ в отдел пищевой микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и приготовления питательных сред поступил образец печени цыплят-бройлеров замороженной, к котором по итогам микробиологических исследований обнаружены бактерии L. Monocytogenes, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Листерии представляют собой грамположительные короткие, слегка изогнутые палочки, аэробы, вызывают заболевание листериоз. Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе низкотемпературным, они длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды: в почве, воде, патологическом материале от павших животных, кормах. Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, в том числе упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере).
L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли и фенольных соединений коптильного дыма.
Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир пищевых продуктов оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий.
В отличие от других микроорганизмов, листерии при температуре (4 – 6)°С способны размножаться в мясных и молочных, продуктах, поэтому так часто листерии называют микроорганизмом «холодильника».
