г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Сегодня все пищевые предприятия обязаны внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции. Как это происходит в реальности и с какими проблемами при этом сталкиваются производители молочных продуктов, рассказала Ольга Сергеевна Подкопаева, начальник отдела оценки рисков безопасности пищевой продукции ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория" (ФГБУ ЦНМЛ).
Какие стандарты сегодня действуют в области обеспечения безопасности пищевой продукции?
Требование к наличию системы ХАССП на пищевых предприятиях появилось в нашей стране с момента вступления в силу ТР ТС 021/2001 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент в ст. 10 и ст. 11 определил требования к процессам производства (изготовления) пищевой продукции, связанные с безопасностью такой продукции, и обозначил процедуры, которые должны быть исполнены. Помогают в построении системы ХАССП добровольные стандарты ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции». В настоящее время вышла новая версия ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Данные документы разъясняют порядок определения критических контрольных точек, т.е. дают некоторую методику для их определения и предъявляют требования к построению так называемой системы менеджмента пищевой безопасности.
На самом деле требования этих стандартов шире по сравнению с требованиями ТР ТС 021/2011. Но, на мой взгляд, построение работы по требованиям перечисленных стандартов выводит предприятие на более высокий уровень в организации как технологического процесса, так и общего управления всеми процессами на производстве, нежели исполнение только требований ТР ТС 021/2011.
Также в помощь производителям могу посоветовать Кодекс Алиментариус на молоко и молочные продукты.
Какие требования предъявляет законодательство касательно внедрения системы ХАССП на пищевых предприятиях?
Законодательство говорит о необходимости разработать, внедрить и поддерживать процедуры, указанные в ст. 10 ТР ТС 021/11, и выполнить требования, указанные в ст. 11. Если проанализировать предъявляемые техническим регламентом требования и обобщить их, то в первую очередь необходимо оценить весь технологический процесс с точки зрения последовательности и поточности, проанализировать этапы контроля, которые необходимо соблюдать для поддержания его в стабильном состоянии.
Кроме того, при анализе технологического процесса и поточности его проведения следует обращать внимание на инфраструктуру цеха, расположение оборудования. Все это требует профессиональных знаний и опыта в области молочной промышленности.
Значительную роль необходимо отводить входному контролю, который включает приемку не только молока-сырья и молочных продуктов, но и всех ингредиентов и материальных средств, поступающих на предприятие. Кроме того, во входной контроль сырья следует включать органолептический контроль продукции и анализ сопроводительной документации, а также лабораторный контроль по показателям, определенным в нормативных документах на то или иное сырье. Допускается использование тест-систем (например, на определение антибиотиков), но не стоит отказываться от испытаний поступающего сырья и аккредитованными лабораториями. Периодичность в данном случае определяет производитель, руководствуясь требованиями инструкции по порядку и периодичности лабораторных испытаний на предприятиях молочной промышленности, а также объемами производства и рекомендациями надзорных органов.
Особое внимание хочу уделить контролю остаточного количества ветеринарных препаратов в сырье. Об их использовании необходимо интересоваться у фермеров, делая официальный запрос в письменном виде от предприятия, и включать используемые препараты в программу производственного контроля.
Что касается прослеживаемости пищевой продукции, то однозначно правильно определенной считается та, которая позволяет восстановить всю цепочку технологического процесса от момента приемки сырья до реализации уже готовой продукции. Трудности в этом вопросе возникают тогда, когда нет возможности определить одного поставщика. Эта ситуация не нова и возникает чаще всего в случае, когда нет возможности поставки определенного количества сырья от одного поставщика, например, молока от одного фермера. Конечно же, в один танк могут попадать партии молока от нескольких ферм. В этом случае правильным будет при проведении прослеживаемости учитывать все фермы, которые поставляли сырье для производства данной партии готовой продукции. Прослеживаемость нужна для определения причин несоответствий, которые могут быть в готовой продукции и работе с рекламациями от покупателей.
Далее технический регламент требует проанализировать риски и выбрать критические контрольные точки. Собственно говоря, требования ст. 11 ТР ТС 021/2011 полностью соотносятся с семью принципами ХАССП, которые очень хорошо раскрывает ГОСТ Р 51705.2001. Здесь главное - правильно подойти к определению опасностей на каждом этапе технологического процесса, а для этого нужно хорошо знать и технологию производства, и требования, предъявляемые к ней со стороны законодательства.
Большие споры возникают, когда предприятие определяет на своем производстве критические контрольные точки (ККТ). К сожалению, в ТР ТС 021/2011 нет определения ККТ, мы вынуждены пользоваться определениями из ГОСТов. В связи с этим у многих производителей возникает путаница, что можно считать критической контрольной точкой, а что - нет. Однозначно и точно можно утверждать, что критическая контрольная точка – это в первую очередь этап в технологическом процессе, при проведении или выполнении которого может появляться опасность. Конечно, при таком подходе опасности у нас на каждом этапе, но здесь следует четко понимать, что к ККТ не стоит относить те этапы в технологическом процессе, контроль над которыми установлен на законодательном уровне к отрасли. Эти этапы априори должны контролироваться. А вот если есть в технологическом процессе этапы, которые не описаны в нормативных документах, или установленный контроль является по ряду причин недостаточным и опасность остается очень велика, то однозначно следует устанавливать ККТ, разрабатывать контрольные пределы и продумывать систему мониторинга. Впрочем, для отнесения этапа к ККТ помогают различные методики, например, «Дерево принятия решения», приведенная в ГОСТ Р 51705.2001.
Расскажите об особенностях стандартов по пищевой безопасности в России.
Прежде всего здесь следует отметить «новинку» в области стандартов на системы менеджмента пищевой безопасности – это ГОСТ Р ИСО 22000-2019, вступивший в в силу с 1 января 2020 года. Данный стандарт введен взамен ГОСТ Р ИСО 22000-2007, действовавшего ранее и идентичного международному ISO 22000:2018, который функционирует с июня 2018 года. Стандарт претерпел значительные изменения, и, как показывает практика, не все предприятия пищевой промышленности в настоящий момент «осознали» его требования и готовы их соблюдать. Новый стандарт построен на так называемой высокоуровневой структуре и по своему содержанию похож на новые «классические» стандарты на системы менеджмента: ИСО 9001, ИСО 14001, ИСО 45001. Сделано это для еще большей интеграции с другими системами менеджмента.
Среди нововведений – расширение области применения риск-ориентированного подхода: теперь предприятия должны учитывать не только риски, связанные с технологическим процессом, но и «глобальные» риски, исходя из внешней и внутренней среды организации. А ее, в свою очередь, тоже нужно определить.
Кроме того, изменения коснулись и терминологии. Вместо терминов «документация» и «запись» теперь имеем новый – «документированная информация». Если в предыдущей версии ИСО 22000 было четкое разделение плана ХАССП и производственной программы обязательных предварительных мероприятий, то теперь у нас единый план управления опасностями, в котором предприятие должно определить меры управления значимыми опасностями или их комбинацию.
В любом случае я считаю, что «опасаться» нового стандарта предприятиям не стоит. Те, кто раньше работал с предыдущей версией, могут пройти обучение по новой, различные учебные центры оказывают такие услуги. А те, кто внедряет систему с нуля (например, новые предприятия), также воспримут новый стандарт без проблем и в дальнейшем будут следовать его требованиям.
Как реализуются принципы ХАССП на производстве?
К реализации принципов ХАССП на производстве необходимо подходить ответственно. Сегодня уже очевидно, что система пищевой безопасности, основанная на принципах ХАССП, прочно войдет в практику всех пищевых отраслей. Поэтому лучше один раз пройти все этапы внедрения как надо, чтобы дальше четко понимать, почему у вас так, а не иначе. А ведь это очень важно, когда необходимо защитить свое производство при различных проверках и аудитах. Тем более, что проверки системы ХАССП являются обязательным условием и у сетей, и у надзорных органов.
Итак, для реализации принципов системы ХАССП (а всего их семь) необходимо определить перечень потенциально опасных факторов для данного производства и отрасли. Придется поработать с нормативными документами, чтобы описать все опасные факторы. Далее необходимо перейти к определению ККТ. Для этого существует специальная методика, про которую говорилось выше. После для каждого опасного фактора необходимо установить критические пределы и продумать систему мониторинга. Также стоит определить действия, которые потребуется предпринять в случае, если опасность будет выходить из-под контроля и превышать установленные для нее значения. В завершение продумать мероприятия по верификации и установить метод документирования системы ХАССП.
Какую документацию необходимо разработать в соответствии с принципами ХАССП?
В первую очередь необходимо описать весь процесс выбора потенциально опасных факторов, анализ рисков и выбор ККТ, рабочих листов ХАССП. Далее в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 ст. 10 все указанные пункты необходимо задокументировать в том или ином виде. Если говорить про стандарты ГОСТ Р ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1-2001, то требования к документированию тех или иных мероприятий там определены.
Обычно при разработке системы менеджмента пищевой безопасности разрабатываются различные процедуры и инструкции. Например, документы по управлению документацией системы ХАССП, санитарии, гигиене, прослеживаемости, управлению технологическим оборудованием, борьбе с вредителями, внутреннему аудиту. Объем всех документов устанавливается требованием стандарта, на соответствие которому разрабатывается система.
Какие требования предъявляют к рабочей группе ХАССП?
Я всегда советую в рабочую группу включать основных специалистов предприятия. Это обязательно технолог, заведующий лабораторией, кто-то из инженерной службы. Идеально, если все они обучены требованиям системы ХАССП. Руководителем же группы должен быть человек, который обладает руководящими полномочиями и авторитетом.
Как выявить опасные факторы на молочном предприятии и разработать предотвращающие мероприятия?
Для выявления опасных факторов необходимо ознакомиться со всей нормативной документацией в этой отрасли, учесть опыт и знания специалистов, проанализировать предприятие и технологический процесс и составить общий перечень опасных факторов. Так же следует поступить при составлении предупреждающих действий.
Как проверить план ХАССП на адекватность?
План ХАССП - совокупность рабочих листов ХАССП, которые составляются на каждую ККТ. Критериями адекватности плана ХАССП в первую очередь являются адекватная система мониторинга той опасности, которая находится в данной точке под контролем, и эффективные мероприятия, позволяющие вернуть процесс в управляемое состояние.
Какие документы подтверждают внедрение системы пищевой безопасности на предприятии?
Стоит заметить, что внедрение системы предполагает разработку целого ряда документов, установленных требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000. Все разработанные документы устанавливают порядок осуществления того или иного процесса. Исполнение данного порядка должно подкрепляться какими-либо записями и ответственным лицом за ведение этих записей своевременно и в полном объеме. Объемы и форма записей на всех предприятиях индивидуальные. Главное, чтобы они были не обременительны и удобны для ведения.
Какие проблемы возникают при внедрении принципов ХАССП на молокоперерабатывающем предприятии?
Система ХАССП направлена на обеспечение безопасности при производстве пищевой продукции. Не стоит ее отделять от общего функционирования производства. Все, что касается предприятия, так или иначе влияет на безопасность, а значит, является частью системы ХАССП или системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Основной проблемой для отрасли в целом является, как говорилось выше, качество организованного входного контроля. Ведь от поступившего сырья напрямую зависят качество и безопасность готовой продукции, проблемой остается наличие антибиотиков и других ветеринарных препаратов в молоке, не все могут позволить себе своевременный лабораторный контроль. В данных ситуациях я рекомендую тщательнее подходить к выбору поставщиков.
На предприятия, где имеется устаревшее оборудование, труднее поддерживать санитарное состояние производства. Осуществлять процесс обработки трубопроводов и емкостей по ряду причин становится сложнее. Многие тянут с обновлением инфраструктуры, а зря. Это рано или поздно выльется в проблему, связанную с безопасностью готового продукта.
Кроме того, система ХАССП предполагает своевременный контроль технологического процесса. Здесь тоже бывают пробелы, связанные с неисправностью оборудования в части измерений или непригодностью самих средств измерения к использованию на производстве.
Документирование информации по ряду операций также бывает неотлаженным и необозначенным. Со стороны инфраструктуры часто возникают ситуации с большим объемом выпуска продукции и маленькими площадями, неспособными обеспечить такие нагрузки и поддержать надлежащий санитарный уровень. Отсутствие квалифицированных специалистов, а следовательно, и ответственных лиц в системе ХАССП приводит к неуправляемости и неактуальности всей СМБПП.
Как выбрать орган по сертификации для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции?
Следует отметить, что аккредитованный орган по сертификации систем менеджмента не имеет права заниматься одновременно разработкой и сертификацией. В этом случае налицо отсутствие беспристрастности органа по сертификации. Пункт 5.2.5 ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-1 – 2017 «Оценка соответствия. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента» прямо указывает, что: «…орган по сертификации и любая часть того же юридического лица, а также любое юридическое лицо под организационным управлением органа по сертификации… не должны предлагать или проводить консультации по системам менеджмента». Поэтому о консалтинге (разработке, сопровождении) и о сертификации следует вести речь отдельно друг от друга. Консультации может давать как любое физическое лицо, так и юридическое (за исключением органов по сертификации). Предприятиям при выборе консультанта посоветую прежде всего руководствоваться информацией о компетентности. Это и образование, и повышение квалификации в области пищевой промышленности, и опыт работы с предприятиями данной или смежной отрасли. К сожалению, нередки случаи, когда консалтинговые компании откровенно продают шаблоны документов, не адаптированные к деятельности конкретного предприятия. В свою очередь, производители считают, что готовая система ХАССП у них уже в кармане (или на полке у руководителя), не особо утруждают себя изучением данных документов, их актуализацией и внедрением на практике. В итоге получаем «провал» на ближайшем внешнем аудите. Особенно это касается аудитов, проводимых торговыми сетями, ведь они требуют наличия системы не просто на бумаге, а на деле.
Сертификация систем менеджмента в России – процедура добровольная. Безусловно, сертифицированная система положительно влияет на имидж организации при заключении контрактов, различных внешних проверках, а также с точки зрения конкурентоспособности. Но все же последнее решение о сертификации – за предприятием.
Что касается выбора органа по сертификации, то в соответствии с Федеральным законом РФ «Об аккредитации» (№ 412-ФЗ) орган по сертификации, выдающий сертификаты соответствия систем менеджмента, должен быть аккредитован. Единственным аккредитующим органом, который вправе проводить аккредитацию органов по сертификации, является Федеральная служба по аккредитации. На сайте службы имеется государственный реестр аккредитованных лиц, по которому можно проверить, аккредитован выбираемый орган или нет.
Встречаются ситуации, когда предприятие находит в интернете орган по сертификации, который проводит сертификацию без анализа вашей системы ХАССП, выезда своих экспертов на предприятие и обещает выдачу сертификата соответствия. В результате предприятие становится «счастливым» обладателем сертификата. Вопрос только в том, где данный сертификат может пригодиться? При проверках надзорными органами? Вряд ли. Ведь они также не обнаружат работоспособной системы ХАССП во время выездной проверки. При аудитах от торговых сетей? Аналогично. Резюмируя, хочу, во-первых, порекомендовать предприятиям, внедряющим ХАССП, прежде ознакомиться с действующими в РФ нормативными документами в области пищевой безопасности, пройти обучение (по мере необходимости) в компетентном учебном центре, а далее оценить применимость системы на своем предприятии.
Во-вторых, хочу предостеречь предприятия от необдуманных решений в плане покупки сертификатов и документации, которую сложно будет адаптировать под свое предприятие.
И наконец, в-третьих, предприятиям, уже внедрившим или даже сертифицировавшим свою систему ХАССП, желаю постоянно ее совершенствовать, пересматривать на актуальность и повышать свою компетентность в этой области.
Материал подготовлен редакцией журнала "Молочная промышленность". Выпуск № 3, 2020 год.
Ссылка на источник: http://moloprom.ru/2020/03/hassp-na-molokopererabaty-vayushhem-predpriyatii-sistemy-menedzhmenta-pishhevoj-bezopasnosti/
