г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В отдел Пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ в июне поступила 21 проба сливочного масла на микробиологические исследования: КМАФАнМ, бактерии рода Salmonella, Listeria monocytogenes, S. aureus, БГКП, дрожжи и плесени. Сливочное масло должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".
Сливочное масло – это продукт, полученный из коровьего молока, с массовой долью жира, составляющей 50 - 85 %. Натуральное сливочное масло занимает значительную роль в питании человека, так как является очень полезным продуктом, влияющем на здоровье кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. В сливочном масле преобладают витамины групп: А, D, Е, С, группы В, кальций, фосфолипиды. Сливочное масло способствует улучшению пищеварения, заживляет язвочки в двенадцатиперстной кишке и желудке, позволяет ускорить процесс излечения кожных заболеваний, простуды, различных заболеваний бронхов и легких, в том числе туберкулез.
Пищевая ценность натурального сливочного масла характеризуется его безвредностью (доброкачественностью), высокой энергетической ценностью, содержанием биологически и питательных активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Пищевая ценность натурального сливочного масла характеризуется соответствием химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Таким образом, сливочное масло имеет настолько высокую пищевую ценность, насколько оно удовлетворяет потребность в химических элементах по формуле сбалансированного питания человека.
Сливочное масло богато следующими веществами: фосфатиды, холестерин, а также содержит минеральные вещества такие, как калий, железо, фосфор, натрий и витамины следующих групп: А, В, Е, В2. Представленные химические элементы формируют высокую биологическую ценность сливочного масла.
Сливочное масло является ценным источником витаминов и поставщиком жирных кислот, которые необходимы организму человека для осуществления синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Молочный жир содержит жирных кислот значительно больше, чем любой другой пищевой жир.
Наибольший интерес, с точки зрения значения сливочного масла в питание человека, представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%) и арахидоновая (0,2%). Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, способствуют правильному росту детей, характеризуются антисклеротическим действием. Наличием в жирных кислотах нескольких двойных связей обуславливает их высокую активность. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют нормальному обмену углеводов и жиров в организме человека, а также принимают участие в регулировании восстановительных и окислительных процессов, которые протекают в организме и способствуют нормализации холестеринового обмена.
Высокую пищевую ценность сливочного масла обуславливают содержащиеся в нем фосфолипиды, а именно лецитин, который попадает в сливочное масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме человека фосфолипиды вступают во взаимодействие со многими химическими элементами. Например, в комплексе с белками фосфолипиды участвуют в строении мембран клеток организма человека.
Значительную роль играют лецитин и холестерин – вещества, содержащиеся в масле. Холестерин – исходное вещество, участвующие в образования желчных кислот, надпочечных и половых гормонов. Холестерин оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр.
Температура плавления сливочного масла является достаточно низкой (27-34°С), а температура застывания (18-23°С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Низкая температура плавления сливочного масла обусловлена высоким содержанием молочного жира, именно поэтому сливочное масло особенно полезно людям с функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при нарушениях работы печени, желчного пузыря, а также в питание беременных женщин и детей.
Таким образом, значение масла в питание человека обусловлено высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, а также способностью хорошо усваиваться организмом.
Все образцы сливочного масла соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".
