г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В посевах зерновых нередко встречаются сорные растения — полынь горькая и полынь Сиверса. Во время уборки соцветия полыни попадают в зерно, в связи с чем оно приобретает специфический запах и сильную горечь.
При обычной схеме помола полынное зерно дает горькую муку, горечь сохраняется даже при выпечке хлеба. Запах горькополынного зерна связан с эфирными маслами, входящими в состав корзинок полыни. Горькое вещество полыни выделено и называется абсинтином.
Абсинтин представляет собой аморфное тело, окрашенное в слабо-желтый цвет, плавящееся при температуре 65 °С. Абсинтин растворяется в спирте, эфире и воде, хорошо адсорбируется из водных растворов активированным углем. С повышением температуры растворимость абсинтина в воде возрастает. Его наибольшее количество концентрируется в периферийных слоях зерна. Степень горечи зерна возрастает с увеличением его влажности.
Зерно приобретает горечь двумя путями: накоплением полынной пыли на поверхности зерна и проникновением в зерновку растворенного в воде абсинтина. Механическое удаление полынной пыли (перетиранием и отвеиванием) значительно снижает горечь зерна. Мойка зерна теплой водой перед помолом позволяет полностью удалить абсинтин. С использованием этих приемов разработаны способы очистки и размола горькополынного зерна на мукомольных заводах, позволяющие получать из такого зерна нормальную по вкусу и запаху муку.
По всем интересующим вопросам можно обратиться в отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ.
