г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С 5 по 21 июля 2017 года в Липецкой испытательной лаборатории исследовано 4 пробы пшеницы продовольственной мягкой 3 класса. В результате проведенных испытаний выявлено несоответствие проб пшеницы по показателю: запах. Он был затхлым, что несвойственно здоровому зерну.
Запах зерна пшеницы является одним из важнейших критериев качества на протяжении всего цикла выращивания, транспортировки, хранения и переработки.
Если зерно находится в нормальном состоянии, как правило, этот запах очень слабый. Появление постороннего запаха часто связано с присутствием в зерновой массе сорняков или других примесей и веществ, а также с процессами, которые развиваются в ней. Именно поэтому несоблюдения технологических требований возможны на любом из этапов цикла. Посторонний запах сигнализирует о проблеме и является важным индикатором изменения состава и свойств зерна, его потребительских качеств и пищевой ценности. Так же он может стать ключевым фактором в определении класса пшеницы.
Различают следующие запахи, являющиеся следствием сорбционных свойств зерна.
Полынный запах появляется при наличии полыни. Требует очистки, проветривания и мойки зерна. Может сохраняться даже после удаления полыни. Чесночный запах возникает от присутствия в зерновой массе луковичек дикого чеснока. Запах трудноотделим, требует тщательной мойки и чистки зерна. Запах донника связан с наличием семян этого растения. Необходима тщательная очистка от этих семян, так как запах может передаться муке. Головневый (селедочный) запах появляется при загрязнении зерна спорами мокрой головни. Помогает мойка зерна.
Порча зерна и компонентов зерновой массы также может явиться причиной возникновения запахов. Амбарный запах, возникающий при хранении зерна в тени. Плесневый запах — результат развития внутри и на поверхности зерна микроорганизмов. Может быть ослаблен при обработке, но полностью не исчезает.
Затхлый запах обусловлен распадом органических веществ зерна под действием микроорганизмов. Избавиться от него нельзя. Солодовый запах появляется при прорастании зерна. Обычно на складах он сопровождается затхлым и плесневым запахами. Клещевой (медовый) запах сопровождает развитие в зерновой массе клещей.
Затхлый запах обычно крайне устойчив. Он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна. Посторонние запахи в продовольственном зерне не допускаются, поскольку они сохраняются в продуктах его переработки (муке и крупе). Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым запахом следует относить ко второй степени дефектности. Обычно такое зерно направляют на технические цели.
Возможность использования зерна с посторонними запахами на выработку комбикормов решается ветеринарными специалистами.
