г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Специалисты отдела карантина растений, качества зерна и семенного материала Самарской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели исследования пшеничной муки высшего сорта на наличие картофельной болезни хлеба. По итогам работы болезнь не обнаружена.
Отметим, для выявления степени зараженности муки возбудителями картофельной болезни использовался метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Проводился он в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».
После выпекания хлеб охлаждают в течение 1,5-2 часов до температуры 18-22°С. Потом заворачивают в чистую пористую (или газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-39°С. Через 24 и 36 часов образцы хлеба разрезают и проводят органолептический анализ картофельной болезни, отмечают наличие или отсутствие признаков болезни: специфического запаха, липкости, ослизнения мякиша, тёмных пятен.
Мука пшеничная, в которой через 36 часов после проведения пробной лабораторной выпечки были выявлены признаки картофельной болезни может быть использована:
- для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных, сухарных и др.); мелкоштучных хлебобулочных изделий (массой 0,2 кг и менее); мучных кондитерских изделий (печенья, пряников и др.);
- для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с кислотностью хлеба не менее 5,0 град.;
- для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства (заквасок, жидких дрожжей и др.) с кислотностью не менее 7,0 град.
Для справки. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Её возбудителями являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Васillus subtilis (Bacillus mesentericus) (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.
