г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Специалисты отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ при исследовании мяса курицы, приготовленного в технике су-вид, обнаружили Staphylococcus aureus.
Бактерии Staphylococcus aureus относятся к условно-патогенным микроорганизмам, у человека и животных вызывают стафилококковый пищевой токсикоз. Пищевые продукты являются питательной средой и местом их обитания.
Инфицирование пищи стафилококками происходит при контакте с лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, стафилококковыми ангинами, или от здоровых носителей патогенных штаммов стафилококка на слизистых оболочках зева и верхних дыхательных путей.
При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются в продуктах и накапливают токсины. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающие рвотой, реже поносом, головной болью.
Патогенные стафилококки выделяют энтеротоксины. Они могут накапливаться в продуктах уже при 15-16˚С. Образовавшийся энтеротоксин очень устойчив к нагреванию (выдерживает кипячение в течение 2 часов), к низким температурам. При нагревании до 70°С стафилококки живут более 1 часа, при 80˚С погибают за 10-60 минут, при кипячении - мгновенно.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с пищевыми продуктами. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов.
Для справки. Су-вид (или готовка в вакууме) - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
