г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
25 апреля 2022 года в Кемеровскую испытательную лабораторию ФГБУ ЦНМВЛ поступила проба муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для исследований на соответствие требованиям нормативного документа ГОСТ 26574-2017. При проведении исследований было установлено, что массовая доля сырой клейковины в образце составила 26,0% при норме не менее 28,0%.
Отметим, что тесто из муки с низким содержанием клейковины обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Дефектная мука доставляет множество хлопот хлебопёкам. Изделия из муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью и чрезмерной крошковатостью мякиша хлеба. Такая мука больше подходит для производства мучных кондитерских изделий, соусов и заварных кремов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.
В Кемеровской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ регулярно проводятся испытания пшеницы и муки пшеничной на определение содержания количества и качества сырой клейковины. С начала 2022 года уже проведено 40 исследований.
