г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2020 года специалисты отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Челябинской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ получили для исследования 55 проб мясных консервов, провели 263 исследования.
В 6 образцах установлено наличие Bacillus Cereus – вид грамположительных, спорообразующих бактерий, которые вызывают токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диарейный синдромы).
Отметим, безопасность мясных консервов регламентируются Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевых продуктов».
Первое требование, предъявляемое к качеству такого продукта – промышленная стерильность. Согласно документам, консервы должны быть чистыми от патогенных и токсичных микроорганизмов, возбудителей их порчи: термофильных бацилл, газообразующих мезофильных бацилл, клостридий, дрожжей и плесеней, молочнокислых м/о.
Эффективность стерилизации напрямую зависит от наличия в продукте термотолерантных микроорганизмов. Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, состоит из устойчивых к нагреванию аэробных бацилл: Вас. polymyxa. Вас. stearothermophillus, Вас. coagulans; мезофильных аэробных бацилл: Вас. mesentericus, Вас. subtilis, Вас. Cereus; а также облигатных анаэробных клостридий: CI. putriflcum, CI. perfringens, С1. pasteurianum, CI. butiricum. Споры этих микроорганизмов сохраняют жизнеспособность при длительном пребывании в среде с температурой свыше 115°С. Самым опасным среди прочих считается CI. Botulinum
