Борьба за внимание потребителя на современном мировом рынке приобрела широкий размах. Производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. При оценке качества пищевых продуктов и продовольственного сырья огромное значение имеют органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и другие). Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.
Что такое органолептическая экспертиза пищевой продукции, с какой целью она проводится и каковы ее преимущества? На эти и другие вопросы отвечает главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ Екатерина Пожидаева.
Что такое органолептический анализ и каковы его преимущества?
Согласно ГОСТ ISO 5492 «Органолептический анализ. Словарь» это исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод (слух).
Главное преимущество органолептического анализа — это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за максимально короткий срок с минимальными затратами. Такой вид оценки позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Какие органолептические свойства первостепенны?
Основными органолептическими характеристиками пищевых продуктов принято считать такие показатели, как внешний вид, консистенция (текстура), запах, вкус и аромат. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели, такие как прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия) и другие.
Для некоторых продовольственных товаров, например, для вина и чая, органолептические методы исследования имеют решающее значение при оценке их качества, особенно при определении вкуса и аромата. Зачастую инструментальными лабораторными методами нельзя определить малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.
В каких случаях используется данный метод?
В зависимости от поставленной цели применяют различные методы органолептической оценки пищевых продуктов, но самым распространённым является описательный метод, основанный на словесном описании органолептических свойств продукта. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки. Профильный метод чаще применяют при оценке продукции на производстве при установлении так называемого «профиля вкусности продукта», а также при изучении влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства и др.) на органолептические свойства. Балловый метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого экспертами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты такой оценки выражают в виде баллов.
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
Имеются ли недостатки у данного метода?
Несмотря на ряд существенных преимуществ органолептического метода анализа, он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности, т.к. в значительной степени достоверность полученной таким образом оценки напрямую зависит от опыта эксперта-испытателя.
Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, напрямую будет зависеть от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей экспертов, определяющих соответствующие параметры свойств пищевой продукции.
Организация проведения испытаний осуществляется согласно требованиям ГОСТ ИСО 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений», ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ».
Брянская испытательная лаборатория ФГБУ ЦНМВЛ аккредитована на проведение широкого спектра органолептических испытаний различных категорий пищевых продуктов, сырья, воды, зерна и продуктов их переработки. Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют квалификацию эксперт-испытатель.
Достоверность полученных результатов при проведении органолептических оценок ежегодно подтверждаются участием сотрудников Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ в межлабораторных сравнительных испытания (МСИ), организованных аккредитованными провайдерами.