г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
За период с 2 по 12 мая 2017г. в Калужское территориальное отделение ФГБУ ЦНМВЛ поступили образцы рыбы охлаждённой в вакуумной упаковке – форель для проведения микробиологических исследований на нижеследующие показатели: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; бактерии группы кишечной палочки (БГКП); количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
В результате исследований охлаждённой рыбы отделом пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ выявлена положительная проба на бактерии группы кишечной палочки.
Бактерии группы кишечной палочки имеют санитарно-показательное значение, относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Это короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факультативным аэробом. Спор не образует. Оптимальная температура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.
Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.
Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.
Желудочно-кишечный тракт рыбы содержит много микроорганизмов и служит источником гнилостной инфекции. Микробы попадают в него из воды и ила вместе с пищей. Скорость проникновения различных микробов с поверхности тела в глубину тканей неодинакова.
Контроль производства охлажденной рыбы должен складываться из санитарно-гигиенического и микробиологического контроля рыбы-сырца. Объектами санитарно-гигиенического контроля являются: среда, в которой обитает рыба, воздух предприятия, руки рабочих и вода, предназначенная для мойки рыбы. В среде обитания рыбы - водоем, садок, аквариум и т. д., контролируют общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Число микробов в среде обитания рыбы не должно превышать 103 в 1 мл.
Руки рабочих и рабочие места контролируют не менее двух раз в месяц на общую обсемененность микробами и присутствие бактерий группы кишечной палочки. Вода, предназначенная для мойки рыбы, контролируется на общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа, она не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.
Особое внимание необходимо уделить первичной обработке тушек рыб, при этом ужесточить режим мойки и дезобработки разделочных досок, ножей и ножниц.
Микробиологический контроль должен способствовать улучшению санитарного состояния производства, сохранению качества готовой продукции и профилактике пищевых отравлений.
