г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
По результатам исследования в отделе биохимии и радиологии Новосибирской испытательной лаборатории выявлены образцы ячменя пивоваренного с повышенным содержанием белка.
Исследование проводилось титриметрическим методом по Кьельдалю в соответствии с требованиями ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка».
Немногие из пищевых продуктов и сырья для их производства в соответствии с требованиями нормативных документов должны содержать белок не более установленного уровня.
Более привычное мнение, что чем выше содержание белка в продукте, тем лучше.
В случае с ячменем, предназначенным для производства пивоваренного сусла, все наоборот. Для получения качественного сырья для производства пива- пивного сусла-содержание белка в пересчете на сухое вещество не должно превышать для солодоращения не более 12,0 %, для несоложенного зерна не более 11,5%.
Причина здесь в том, что зерно с высоким содержанием белка (более 12%) в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно греется, что приводит снижению качества конечного продукта за счет ухудшения фильтрации и снижения коллоидной стойкости.
