г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В 1 полугодии 2018 года в химико-токсикологический отдел Тульской испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 10 образцов сыра для проведения исследований на активную кислотность. По результатам экспертизы положительных случаев не выявлено.
Так, в сыре определяют два вида кислотности: титруемую (градусы Тернера) и активную (pH). Первая зависит от содержания молочной кислоты и титруемых щелочью соединений. Вторая является наиболее важным показателем для характеристики условий, создающихся в сыре. Установлено, что кислотность непосредственно влияет на качество продукта. Если ее уровень низкий, то сыр будет иметь грубую консистенцию, если повышенный – ломким, хрупким. Роль факторов, регулирующих активную кислотность в сыре выполняют ароматообразующие бактерии. Они преобразуют часть молочного сахара в побочные продукты. Одновременно с интенсивным молочнокислым брожением в сыре устанавливается максимальная активная кислотность.
Динамика изменения кислотности в сыре зависит от вида развивающихся бактерий, состава молока и технологического режима производства.
Отметим, исследования проводились в соответствии с ГОСТ 32892-2014 «Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности».
