г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В химико-токсикологический отдел Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ за I квартал 2017 года поступило 5 проб мясной продукции для исследования на содержание нитрита натрия (NaNO2). В результате проведенных исследований все пробы оказались отрицательными. Исследования проводились по ГОСТ 29299-92.
Пищевой нитрит натрия – добавка Е 250, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем.
Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000 г., для детского питания – не более 30 мг. на 1кг.
Кроме этого, нитрит натрия обладает и положительными свойствами. Это консервант и антибактериальный агент. Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Таким образом, его использование при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций. Нитрит натрия способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий. Дозировка нитрита натрия зависит и от вида мяса, которое используется в производстве. Например, в свинину достаточно добавить 5-6 грамм NaNO2 на 100 кг. сырого мяса. Для куриного мяса достаточно 3-4 грамм, для говядины – 7,5 грамм.
Важно чтобы остаточное количество нитрита натрия соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям, принятым в нашей стране: 0,005 % в готовой продукции.
Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания. Нитрозамины образуются в продуктах с содержанием Е 250 при их нагревании, например, в жареном беконе. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются Е 250 и аскорбиновая кислота, считаются безопасными. Кроме того, употребление мясных и рыбных изделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов. Высокая концентрация нитритов приводит к кислородному голоданию организма.
Признаки отравления нитритом натрия: синюшность кожных покровов, затрудненное дыхание (нехватка кислорода), сердцебиение, обморок. Для предотвращения передозировки нитрита натрия покупайте колбасные изделия, мясные и рыбные копчености, изготовленные по нормативным документам.
