г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ за первую половину июля 2022 года поступило 2 образца меда цветочного для проведения органолептических исследований (признаки брожения).
В результате исследований все образцы соответствуют требованиям НД.
Отметим, что брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Брожение меда происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем дрожжевых грибков, выделяющих фермент, который называется зимазой. Под влиянием зимазы сахара меда разлагаются, превращаясь в спирт и углекислый газ. В дальнейшем спирт окисляется, превращаясь в уксусную кислоту. При брожении меда, во время разложения сахаров, мед сверху покрывается пеной и наполняется пузырьками углекислого газа, за счет чего увеличивается в объеме. Пена, похожая на мыльную, образовавшаяся на поверхности, свидетельствует о том, что такой продукт не дозрел и еще не был готов к отбору из улья — пчелы не успели выпарить лишнюю влагу и не запечатали соты восковыми крышечками. Мед, подвергшийся брожению, теряет свои ценные качества как пищевой и лечебный продукт и нередко, при употреблении в пищу, может быть вредным. Самыми надежными средствами против брожения меда являются: откачка только зрелого меда и хранение его при температуре не выше 10°. От употребление забродившего меда в пищу лучше воздержаться, он может оказать негативное влияние на состояние здоровья.
