г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeum sativum), в котором различают два вида: двухрядный Hordeum vulgare convar Distichon и многорядный (шестирядный) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные - и яровыми, и озимыми. Шестирядные ячмени (фуражные) используют на корм скоту, а двухрядные (пивоваренные) - для производства солода. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка - меньше, чем у кормовых ячменей.
Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности ячменя для получения солода и о режиме переработки. Зерно должно содержать нормированное количество влаги, иметь свойственные цвет и запах, содержать определенное количество белка и крахмала, быть крупным, выполненным и жизнеспособным.
Органолептические показатели (цвет, запах) характеризуют общее состояние зерна и определяются фитосанитарным состоянием, условиями уборки, первичной доработки и хранения. При повышении влажности до 17-18% происходит самосогревание вороха. В результате этого следует поражение гельминтоспориозными и фузариозными пятнистостями, что приводит к потемнению и появлению затхлого запаха.
Содержание белка в ячмене пивоваренном строго регламентируется ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» и должно быть в пределах 12%. При повышении содержания более 12% зерно в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно греется. Такое зерно может быть использовано только для производства темного пива.
Экстрактивность - этот показатель характеризует количество органического вещества, которое способно переходить в водный раствор под воздействием ферментов солода. Пивоваренные свойства зерна возрастают по мере увеличения содержания экстрактивных веществ. Поражение болезнями приводит к нарушению обмена веществ, преждевременному усыханию и угнетению растений, вследствие чего увеличивается содержание белка.
Способность к прорастанию и жизнеспособность определяются активностью ферментативной системы и фитосанитарным состоянием зерна и должна быть не менее 95%.
По вопросам проведения исследований Вы можете обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ в зависимости от Вашего территориального местоположения.
г. Рязань, ул.Костычева, д.17; e-mail: fil-rzn-62@mail.ru
Тел.: +7 (4912)40-49-06, 37-77-06
г. Тула, ул. Некрасова, д.1а; e-mail: priemka_tulavetlab@mail.ru
Тел.: +7(4872)30-45-72, 30-45-73
г. Липецк, ул.Опытная, д.1; e-mail: referent.tl@mail.ru
Тел.: +7 (4742)79-73-65, 79-74-85
Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б;
е-mail: samrefcen@mail.ru
Тел.: +7(846) 342- 51-64, +7(846)342- 62- 03, +7(846)342-53-03
