г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2018 года в Липецкой испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ проведены 19 исследований по определению кислотного числа масла и 17 исследований по определению перекисного числа. По показателю «перекисное число» положительных проб не выявлено, по показателю «кислотное число» выявлено две положительные пробы.
При хранении в растительных маслах происходят процессы, приводящие к снижению показателей качества масла. Одним из показателей, который снижает качества масла, является кислотное число. Кислотное число – количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Обычно жиры содержат незначительное количество свободных жирных кислот, однако при хранении жиров и в процессе развития растений, содержание их может значительно повышаться. Под действием кислорода воздуха, света, при повышенной температуре растительные масла в процессе хранения претерпевают различные биохимические изменения: гидролиз липидов с образованием свободных жирных кислот, что снижает показатели качества масла.
Следующим немаловажным показателем, снижающим качество масла, является перекисное число. Перекисное число отражает степень окисленности жира (масла), обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении жира (масла) в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. В результате гидролиза растительных жиров происходит образование и накопление промежуточных продуктов распада (альдегиды, пероксиды и другие соединения), оказывающие на организм человека вредное воздействие, в том числе вещества, обладающие канцерогенным действием.
Кислотное число и перекисное число в масле являются естественными показателями порчи растительных масел.
