Русский English Chinese
Федеральное государственное бюджетное учреждение "Центральная
научно-методическая ветеринарная лаборатория"
Заказать исследование
+7 (495) 700-51-32
+7 (905) 708-77-47


Вконтакте Instagram
Заключить договор на исследование +7 (905) 708-32-67 +7 (910) 156-45-46
заказать обратный звонок
О безопасности зерна

Требования к качеству и безопасности зерна, муки и хлеба тесно взаимосвязаны между собой.

Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой зерна с примесью проросшего зерна, или зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Мука из такого зерна, характеризуется низким содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из такой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет или плесневеет, а также может быть опасен для потребления. Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, включая мониторинг качества зерна нового урожая, контроль качества и безопасности при хранении, переработке и реализации.

Зерно - живой организм, в котором происходят процессы метаболизма и который реагирует на изменение внешних параметров хранения. При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, как продуценты микотоксинов; увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.

Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне. Например:

-повышенное содержание минеральной примеси, в т.ч. гальки, может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения зубов и желудочно-кишечного тракта;

-фузариозные зерна, которые вызывают токсикозы у людей и животных;

-куколь, ядовитые семена из-за содержащегося в них ядовитого сапонина гитагина, оказывающего сильное раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. При отравлении куколем наблюдается слюнотечение, тошнота, рвота, затруднение глотания, колики, понос. В дальнейшем отравление куколем проявляется в общей слабости, угнетении сердечной деятельности, судорожных состояниях, признаках сильного раздражения почек и в наступлении параличей. Отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами. Особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день.

-спорынья является вредной примесью. Спорынья – род грибов, паразитирующий на злаковых. Из-за употребления хлеба из зерна, поражённого спорыньёй, возникали эпидемии так называемого «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого токсикоза алкалоидами спорыньи. Склероций спорыньи содержит большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин, при употреблении в пищу вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а спустя несколько месяцев — осложнённая катаракта, большие дозы приводят человека к гибели;

-семена горчака ползучего содержат ядовитые соединения - сесквитерпеновые лактоны. При переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус;

-семена софоры лисохвостной содержат алкалоиды, оказывающие вредное воздействие на человека. При выраженной форме отравления наблюдается головокружение, рвота, сухость слизистых, атония кишечника, психомоторное возбуждение, тахикардия, судороги;

-термопсис ланцетный содержит алкалоиды. При повышенном содержании может вызвать обильное слюнотечение, тошноту, рвоту, остановку дыхания, цианоз кожи и слизистых. Возможны судороги, сменяющиеся депрессией. Прогрессирующее расстройство дыхания на фоне сердечно-сосудистой недостаточности может привести к летальному исходу;

-семена вязеля разноцветного являются вредной примесью. Семена содержат катартин ядовитый для людей и животных. Вызывает рвоту и диарею. Размолотые семена придают муке горький вкус;

-семена гелиотропа опушенноплодного являются вредной примесью. Токсичность обусловлена гепатотропными алкалоидами, под влиянием которых развивается токсический гепатит, тошнота, рвота, боль и вздутие живота, диарея;

-семена триходесмы седой способны передавать токсические вещества непосредственно зерну хлебных злаков.

Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.

Зерно поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Одной из самых распространенных бактерий является картофельная палочка. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, а затем в середине буханки появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью опасно для здоровья.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий на всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна, и заканчивая приготовлением хлеба.

Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.

Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.

Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных, при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля качества и безопасности.

В июле 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна». Настоящий технический регламент разработан с целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных для применения и использования требований к зерну, выпускаемому в обращение на территории Таможенного союза. Каждая партия зерна при его выпуске в обращение на территории Таможенного союза должна сопровождаться товаросопроводительными документами, которые должны содержать информацию о декларации, о соответствии партии зерна требованиям технического регламента. Декларация устанавливает довольно жесткие требования к безопасности зерна.

Читать также:
В срезке роз обнаружен карантинный вредный организм – западный цветочный трипс 25.10.2018

подробнее
В пищевой продукции и кормах ГМО не обнаружено 15.04.2019

подробнее
Индийская головня пшеницы - объект внешнего карантина 31.01.2018

подробнее
обратный звонок
Заполните форму и мы свяжемся с вами в ближайшее время.