г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В период с 1 января по 14 февраля специалистами отдела бактериологии, пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНМВЛ Челябинской испытательной лаборатории проведено 28 исследований яиц и яйцепродуктов согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который нормирует допустимые пределы обнаружения КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы. При исследованиях положительные случаи не выявлены.
⠀
Отметим, куриное яйцо – продукт, пользу которого сложно переоценить, так как он является ценным источником белка, витаминов, микроэлементов и аминокислот.
⠀
Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.
⠀
Тем не менее, микроорганизмы могут попадать в яйца эндогенным и экзогенным путем. В первом случае, это происходит в случае заболевания птиц туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из яичника или яйцевода внутрь яйца.
⠀
Во втором – контаминация поверхности продукта происходит после кладки (основными источниками микроорганизмов становятся помет, почва, перья).
Из куриных яиц изготавливают меланж и яичный порошок. В них могут присутствовать сальмонеллы и золотистый стафилококк.
Санитарно-микробиологическое исследование яиц и продуктов их переработки включает в себя определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), протея, сальмонелл, золотистого стафилококка. При этом происходит одновременный анализ микрофлоры на скорлупе и в содержимом продукта.
