г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
За февраль 2022 года в ФГБУ ЦНМВЛ Новосибирской испытательной лаборатории в отделе пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы было проведено 36 органолептических оценок рыбных полуфабрикатов, готовой рыбной продукции и пресервы. Наиболее частые показатели исследования: внешний вид, запах, вкус, консистенция и цвет.
Исследования проводились согласно методикам: ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей и ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
Отметим, что цвет рыбы, ее внешний вид и состояние кожистого покрова определяют визуально. Мороженую рыбу предварительно размораживают. Консистенцию рыбы, рыбных продуктов и других продуктов моря определяют визуально или при легком сжатии продукта пальцами или надавливанием на поперечный разрез. Вкус рыбы и продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, определяют разжевыванием.
Органолептические свойства рыбы определяют по состоянию чешуи, глаз, жабр, мяса и брюшка и запаху жабр. В теле рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к ее порче: на поверхности, появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность, идет ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение).
Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Для предохранения от порчи рыбу подвергают замораживанию, солению, копчению, вялению.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другое.
За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Главная задача ветеринарной службы, чтобы вся эта продукция была качественной.
