г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2016 года химико-токсикологическим отделом Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ происследовано 327 образцов зерна, предназначенного для производства пива. В 12 образцах (3,6%) выявлено повышенное содержание белка и белковых веществ. Контроль содержания данного показателя является одним из главнейших факторов производства качественного пива.
Для повышения прозрачности пива следует выбирать зерно с низким содержанием белков. Белки улучшают вкус пива, но вредят его прозрачности. Лучше использовать зерно с высоким содержанием белков (ячменные хлопья, темный солод) для темных сортов пива, для которых прозрачность не важна. За основу рецепта светлого пива, для которого прозрачность является важнейшей характеристикой, следует брать двухрядный светлый сoлод или экстракт светлого сoлода, а более темный сoлод с высоким содержанием белка нужно добавлять только для получения определенного цвета и вкуса в соответствующем количестве.
Для привлечения клиентов изготовители пива идут на разные хитрости.
Коммерческие пивоварни используют оклеивающие вещества (осветлители), а также технологии фильтрации и пастеризации для достижения кристальной прозрачности пива. На самом деле, существуют еще более простые способы повышения прозрачности.
Обычно пиво становится мутным из-за таннинов, белков или дрожжей. Таннины содержатся в шелухе ячменя и выделяются вместе с сахарами в процессе затирания. Белки выделяются из темного сoлода, а также из пшеницы, овса и ячменных хлопьев.
Белки улучшают пеностойкость и вкусовую гамму пива, но отрицательно влияют на его прозрачность. Очень сложно приготовить пиво с насыщенной вкусовой гаммой и при этом избежать повышенного содержания белков.
Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории проводит исследования по определению белка и белковых веществ в зерне (солод, ячмень, пшеница) на высоком уровне, учитывая пожелания наших заказчиков. Отдел оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами.
