г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В июне 2019 года специалистами химико-токсикологического отдела Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ проведены исследования 48 образцов сливочного масла по показателю качества - термоустойчивости.
Определение термоустойчивости сводится к контролю способности масла сохранять форму (не деформироваться под действием собственной массы) при температуре 30±1оС.
Отметим, факторы стойкости масла имеют физико-химическое и биохимическое происхождение и зависят от качества исходного сырья; во многом определяются параметрами технологического процесса.
Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаружения масла, склонного к расплыванию.
Результаты проведенных исследований показали, что термоустойчивость всех доставленных образцов сливочного масла была в диапазоне от 0,70 до 0,93.
Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», характеристика термоустойчивости масла представлена следующим образом:
- от 0,86 до 1,00 - хорошая термоустойчивость,
- от 0,70 до 0,85 - удовлетворительная термоустойчивость,
- менее 0,70 - неудовлетворительная термоустойчивость.
