г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2019 года специалистами химико-токсикологического отдела Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ было проведено 214 исследований мясной продукции по органолептическим показателям.
Анализировали образцы свинины, говядины, крольчатины, мяса птицы, образцы субпродуктов, а также готовой мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, консервы и др.) и полуфабрикатов (котлеты, пельмени, кулинарные изделия).
В ходе экспертизы оценивались такие показатели, как внешний вид, цвет, мышцы на разрезе, консистенция, форма и размер, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона, запах, вкус. Кроме того, мясо птицы (потрошенные и полупотрошеные тушки и их части) оценивалось по внешнему виду, упитанности тушки, степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы, цвету мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира, а также консистенции, запаху и вкусу.
Результаты органолептического анализа показали, что все поступившие в лабораторию образцы соответствуют требованиям нормативной документации.
Отметим, органолептическая оценка осуществлялась специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции. Экспертная комиссия, в состав которой входит не менее пяти человек, создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов продуктов. Перед проведением органолептической оценки руководитель экспертной комиссии ставит цель оценки и определяет методику исследования. Члены комиссии знакомятся со спецификой производства данного продукта или группы продуктов, с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
