г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
За три квартала 2018 года в химико-токсикологический отдел Тульской испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 140 проб молочной продукции для оценки эффективности пастеризации (фосфатазы).
По результатам работы сотрудниками лаборатории выявлено присутствие данного фермента в 1 пробе молока.
Определение фосфатазы проводится согласно ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Метод основан на определении присутствия фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах, а также отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в гидролизе внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении. Определение фосфатазы важно с целью определения его дальнейшего применения – для пищевых или технических целей.
Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63°С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63°С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.
