г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В период с 18 по 22 февраля 2019 года специалисты Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели 87 исследований зерна, продуктов его переработки и кормового сырья. Анализировались образцы гречихи, продовольственной и кормовой пшеницы, овса, кукурузы, муки, риса, барды кормовой.
Из исследуемой продукции требованиям нормативной документации не отвечали:
- проба пшеницы продовольственной по содержанию зерновой примеси (за счет большого количества проросших зерен) – 22,8%, при норме не более 5,0% для пшеницы –1 - 4го классов, 15,0% для 5 класса;
- проба пшеницы продовольственной по сорной примеси (превышение содержания семян сорных растений) – 6,2%, при норме не более 2,0% для пшеницы – 1 - 4го классов, 5,0% для 5 класса;
- проба пшеницы продовольственной по влажности - 14,4% при норме не более 14,0%
- проба кукурузы продовольственной по содержанию зерновой примеси (за счет большого количества битых зерен) – 10,6%, при максимально допустимом 7%.
К сорной примеси относят примесь, ухудшающую качество зерна, отрицательно влияющую на вкус, цвет и запах продуктов переработки. В эту группу входят семена всех сорняков, комочки земли, песок, а также сильно поврежденные зерна основной культуры: прогнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, прожаренные и т.д.
В состав зерновой примеси входят неполноценные зерна основной культуры, а именно: битые и изъеденные, независимо от характера и размера повреждений, в количестве 50% их массы (остальные 50% относят к основному зерну); давленые, щуплые (сильно недоразвитые, сморщенные, легковесные); недозрелые (с зеленоватым оттенком, легко деформирующиеся при надавливании); проросшие (с вышедшими за пределы покровов корешками или ростками); поврежденные при самосогревании или сушке (зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета)
Щуплые и недоразвитые зерна в пшенице уменьшают выход муки, ухудшают ее цвет и хлебопекарные качества. Цвет муки становится серым. Проросшие зерна сильно снижают мукомольные качества зерна и хлебопекарные достоинства муки. Поврежденные зерна отрицательно влияют на клейковину: уменьшается количество клейковины и изменяется ее качество. Клейковина становится крепкой, неэластичной, крошащейся. Хлеб из зерна с такой клейковиной получается низкого объема с рваной коркой и плотным мякишем.
Отметим, положительные пробы серьезно осложняют хранение, переработку зерна, а также в дальнейшем снижают качество продукции. Происходит снижение физиологической активности зерновой массы, так как именно примеси содержат повышенное количество микроорганизмов и имеют, как правило, влажность выше, чем зерно основной культуры. Именно поэтому необходим контроль за содержанием примесей в зерне.
