г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Сотрудники химико-токсикологического отдела Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели исследования проб муки пшеничной высшего и первого сорта на определение зольности (в пересчете на сухое вещество).
В результате исследований было обнаружено превышение массовой доли золы (при норме 0,75% для первого сорта и 0,55% для высшего сорта).
Отметим, зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней.
Зольность является основным показателем сорта муки. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, и тем выше ее зольность. Также зольность муки зависит от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
Зольность является очень важным показателем для пекаря, она говорит о степени помола муки (или сорте), о том, как активно будет бродить тесто, и о кислотности, что сказывается на конечном продукте.
