г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Сушка – важнейший процесс, правильное проведение которого способствует заметному улучшению качественных показателей зерна. В то же время, нарушение установленных режимов сушки может привести к серьезным последствиям.
Подробнее об этом рассказали специалисты Рязанского отдела карантина растений, качества зерна, продуктов его переработки фитосанитарной испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ.
Так, в результате неправильной сушки зерно может быть полностью испорчено. Цвет эндосперма в этом случае изменяется от коричневого до черного. Такое зерно относят к сорной примеси, а потому для производства муки и крупы оно абсолютно непригодно. Частично поврежденное зерно, с измененным цветом оболочки и эндосперма (от кремового до светло-коричневого) относят к зерновой примеси. Повреждено оно может быть высокой температурой. При этом видимых признаков порчи не наблюдается, но технологические достоинства зерно утрачивает. К примеру, уменьшается содержание клейковины в пшеничной муке из зерна, которое было повреждено сушкой. Более того, резко изменяются и свойства самой клейковины. Происходит это в результате тепловой денатурации белков зерна и инактивации протеолитических ферментов.
Качество зерна при сушке зависит от четырех основных факторов: исходной влажности зерна, температуры агента сушки, температуры нагрева зерна в горячей камере сушилки и продолжительности процедуры. Наиболее полное представление о хлебопекарном достоинстве зерна пшеницы, подвергавшегося сушке, дает пробная выпечка. Также существуют и другие методы объективной оценки влияния сушки на качество зерна пшеницы и для распознавания муки из зерна, поврежденного сушкой (определение энергии прорастания, количества и качества клейковины, активности ферментов).
Наиболее эффективный способ исправления зерна, поврежденного сушкой, - смешивание его перед размолом или смешивание уже полученной муки с соответствующим количеством муки нормального качества. Добавление пересушенного зерна с неотмываемой клейковиной дает неодинаковый результат при смешивании с зерном сильной пшеницы. Примесь пересушенного зерна к сильной пшенице в количестве 25% и более по всем показателям ухудшает качество хлеба. Использование зерна, испорченного сушкой, смешиванием с нормальным требует очень осторожного подхода и тщательной предварительной проверки.
