г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2022 года в отделе качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории было проведено исследование 26 проб муки пшеничной по показателю «зараженность картофельной болезнью». Из них в 6 пробах было выявлено наличие болезни.
Показатель «Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба» нормируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки. Эти бактерии, широко распространенные в природе и часто встречаются на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле зерна переходят в муку.
Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры – покоящиеся формы, обладающие высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов.
Если вегетативные клетки бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания более 80о С, то споры гибнут при 100оС только через 6 часов, при температуре 125о С – через 10 минут, легко переносят кипячение и высушивание. Оптимальными условиями для развития является температура 35-40о С при рН 5-10 и влажная среда. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается.
При выпечке хлеба температура центра мякиша достигает 93-97о С и вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают и бактерии начинают размножаться. Под действием ферментативного комплекса бактерий меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количества масляной и уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений. В хлебе появляется неприятный специфический запах, липкость и очаговое потемнение мякиша.
Мука, пораженная «картофельной болезнью» может быть использована на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий пониженной влажности.
Для предотвращения заболевания хлеба мельничные предприятия должны соблюдать технологический и санитарный режим хранения и переработки зерна, муки, проводить лабораторный контроль на зараженность «картофельной болезнью».
Комплекс мероприятий, по предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью приведены в «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба», утвержденного ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии 25 ноября 2011г.
