на сайт ВНИИЗЖ

В рамках пищевого мониторинга в Кемеровскую испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» в отдел пищевой микробиологии, ветеринарно-санитарной микробиологии и приготовления питательных сред в период с 01.09.2022 по 05.09.22 г поступило 2 образца творога на микробиологические исследования. В ходе проведенных исследований два образца не соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а именно, в одном образце творога было превышение по дрожжам в 14 раз, а в другом образце превышение по дрожжам в 15 раз, превышение по плесеням в 34 раза и количество молочно - кислых микроорганизмов в 10 раз ниже установленной нормы.

Для справки: дрожжи – привычные обитатели в любой молочной продукции и почти всегда присутствующие в твороге, в незначительных количествах они не оказывают заметного влияния на вкус и консистенцию продукта. Интенсивное развитие дрожжей наблюдается в процессе хранения творога при положительной температуре, увеличение их количества может также происходить и при отрицательных температурах в процессе длительного хранения продукта. Источниками попадания дрожжей в творог могут быть плохо вымытое оборудование, воздух цеха, руки работников, кефирная закваска и т.д.

Опасность плесени в продуктах обусловлена выделением микотоксинов, которые могут загрязнить пищевые продукты на любом этапе производства. Основным источником загрязнения молочных продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать.

Основным свойством молочнокислых бактерий является способность образовывать молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. Молочная кислота положительно влияет на перистальтику кишечника человека, уменьшает метеоризм, а также способна оказывать стимулирующее действие на секреторную деятельность слюнных желез; в ее присутствии улучшается усвоение кальция, фосфора и железа. Молочнокислые бактерии не участвуют в возникновении каких-либо патологических процессов, напротив, они оказывают положительный эффект на жизнедеятельность человеческого организма, однако если в продукте их недостаточно, то продукт становится бесполезным.