г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
19 августа текущего года в Алтайскую испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» поступили пробы пшеницы, отобранные от партии в количестве 150 тонн. Пробы отобраны специалистами территориального управления Россельхознадзора в рамках Государственной работы (зерно). Специалисты химико-токсикологического отдела провели исследования на соответствия пшеницы требованиям нормативных документов: ГОСТ 9353-2016 - Пшеница. Технические условия, ТР ТС 015/2011 - Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна".
Выявлены несоответствия: количество клейковины и стекловидность меньше нормы.
Напомним, что стекловидность – одно из главных показателей, по которому судят о качестве зерна. Стекловидность отражает строение его внутренних тканей. Структура зерна пшеницы может быть частично стекловидной, стекловидной и мучнистой. Муку высшего сорта получают из зерна стекловидной структуры. Стекловидность пшеницы – признак твёрдозёрности, а также косвенный показатель наличия белковых веществ, связан с консистенцией зерна, рыхлым или плотным размещением белковых фрагментов среди углеводов. Показатель колеблется в связи с сортовыми особенностями, климатическим фактором и погодой отдельных лет. Снижение стекловидности происходит при обильных осадках созревшей, но ещё не убранной пшеницы, часто сопровождается обесувечиванием зерна и снижением его товарных качеств. Положительное влияние на стекловидность оказывает применение азотного и азотно-фосфорного удобрения.
Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Количество клейковины определяет вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.
Количество клейковины характеризуется содержанием клейковинных белков в зерне (глютенины и глиадины), которые составляют около 80% всех белков пшеничной муки и концентрируются большей частью в эндосперме зерна. Показатель может колебаться в очень широких пределах от 18 до 40% и более. Наличие и свойства клейковины обусловливают газоудерживающую способность теста и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание клейковины в зерне мягкой пшеницы 36% и более соответствует высшему классу продовольственного зерна; 32% – 1-му классу; 28% – 2-му; 23% – 3-му; ниже 23 до 18% – 4-му классу, менее 18% – 5-му.
Большое значение придается качеству клейковины, которое является в основном сортовым признаком. Оно включает в себя: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять исходные физические свойства в процессе отмывания. Упругие свойства клейковины определяются по измерителю деформации (ИДК). Для высшего, 1-го и 2-го классов необходима 1-я группа качества клейковины с показаниями 45-70 единиц ИДК. Для 3-го и 4-го классов допускается 2-я группа – удовлетворительно слабая (80-100 ед.) или удовлетворительно крепкая (20-40 ед.). Показания более 100 и менее 20 единиц считаются неудовлетворительными.
Если количество клейковины можно направленно изменять с помощью улучшения условий питания пшеницы, подбора сортов и сроков посева, то её качество – менее регулируемый показатель. На качество клейковины влияют условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др.
