г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
C начала 2019 года в отдел качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ поступило 18 проб пшеничной муки на определение наличия зараженности возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Положительные результаты получены в 5 образцах.
За аналогичный период 2018 года на исследования также поступило 18 проб, несоответствие требованиям было выявлено в 1 образце.
Отметим, картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий рода Bacillus, обладающие комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых происходит гидролиз белков и крахмала муки. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна и при помоле переходят в муку. При выпечке хлеба практически вся микрофлора теста, в том числе, клетки спорообразующих бактерий погибают, но их термоустойчивые споры могут сохранить свою жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба, вследствие чего резко меняется химический состав хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается содержание масляной и уксусной кислот, летучих карбонильных соединений. В испеченном из зараженной муки хлебе через 36 часов после выпечки ощущается характерный запах, появляются темные пятна, липкость мякиша и наличие светящихся в ультрафиолетовом свете колонии бактерий.
Наличие зараженности возбудителями «картофельной болезни» в муке пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов не допускается Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Однако такую муку можно использовать для производства мелкоштучной продукции: сушек, баранок, сухарей, печений и прочих небольших изделий. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни. В изделиях с пониженной влажностью (менее 19%) данное заболевание не выявляется.
