г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Безопасность пищевой продукции является базовым требованием к показателям и характеристикам качества реализуемых мясных туш, полутуш, четвертин и субпродуктов на предприятие первичной переработки скота. Безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
В основе обеспечения безопасности мясных продуктов, лежит пищевая гигиена – все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех этапах первичной переработки сельскохозяйственного скота.
Система ХАССП, являясь документацией внутреннего характера, имеет абсолютно внешнее проявление и направлена на предотвращении рисков для здоровья населения.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП.
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.
Индивидуальная система безопасности ХАССП разрабатывается с учетом двух основных нормативных документов, которым должна соответствовать разработанная и внедренная на убойном предприятии индивидуальная система ХАССП:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".
- ГОСТ 33182-2014 "Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности".
А также дополнительные нормативные технические документы, в которых изложены микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продукции, физико-химические показатели готовых продуктов и заложены требования к процессам производства, хранению, перевозке, упаковке и маркировке мясных продуктов:
- ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
- ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".
- СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания".
- Нормативно-техническая документация на производство мясной продукции (ГОСТ, СТО, ТУ, ТИ).
Разработанная система ХАССП может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.
Разработка и внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях – необходимая, но сложная задача.
Система ХАССП на предприятиях первичной переработки скота обеспечивает тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов.
