г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Согласно данным Министерства сельского хозяйства РФ, не последнее место в рекордном урожае заняла рожь, как важная продовольственная, техническая и кормовая культура.
В нашей стране основная масса хлеба до недавнего времени выпекалась из ржаной муки. Ржаное зерно содержит более 60% крахмала, до 17% белка, до 1,5% жира, витамины В1, В2, РР, Е и др. Ржаную муку используют для выпечки хлеба. Кроме обычного черного хлеба из нее пекут особые сорта: бородинский, заварной и др., отличающиеся специфическим вкусом и очень полезные для здоровья. Много зерна перерабатывают на крахмал, спирт, патоку, комбикорма для домашнего скота и птицы. Лучшие сорта водки, оказывается, получают не из пшеницы, а из зерна и отрубей ржи. На Руси всегда был популярен хлебный квас. Делают его из специально пророщенного ржаного или ячменного зерна. Продаваемый в магазинах сухой квас, из которого любая хозяйка легко может сделать вкусный русский напиток, — это и есть высушенные и размолотые зерна ржи с некоторыми добавками.
Цельное и дробленое зерно ржи, ее отруби, мука — концентрированный корм для сельскохозяйственных животных. Нередко рожь высевают специально как кормовую культуру. Ранним летом ее зеленые побеги скашивают для подкормки скота.
К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи, относят, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейший показатель хлебопекарных свойств зерна пшеницы — количество и качество клейковины не имеет значения для ржи. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.
Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.
Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем.
Определение показателей качества зерна ржи необходимо для установления класса, т.к. от этого будет напрямую зависеть его рыночная стоимость и целевое использование. По вопросам проведения исследований, Вы можете обратиться в Рязанский отдел по приемке материалов ФГБУ «ЦНМВЛ». Наши специалисты будут рады проконсультировать Вас по телефону 8(4912)40-49-06.
