г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В нашей стране основная масса хлеба до недавнего времени выпекалась из ржаной муки. Недаром старинная пословица гласит: «Хлеб ржаной — отец родной». Ржаное зерно содержит более 60% крахмала, до 17% белка, до 1,5% жира, витамины В1, В2, РР, Е. Ржаную муку используют для выпечки хлеба. Кроме обычного черного хлеба из нее пекут особые сорта: бородинский, заварной, отличающиеся специфическим вкусом и очень полезные для здоровья. Много зерна перерабатывают на крахмал, спирт, патоку, комбикорма для домашнего скота и птицы. Лучшие сорта водки, оказывается, получают не из пшеницы, а из зерна и отрубей ржи. На Руси всегда был популярен хлебный квас. Делают его из специально пророщенного ржаного или ячменного зерна. Продаваемый в магазинах сухой квас, из которого любая хозяйка легко может сделать вкусный русский напиток, — это и есть высушенные и размолотые зерна ржи с некоторыми добавками.
Цельное и дробленое зерно ржи, ее отруби, мука — концентрированный корм для сельскохозяйственных животных. Нередко рожь высевают специально как кормовую культуру. Ранним летом ее зеленые побеги скашивают для подкормки скота.
Рожь — высокорослый злак, поэтому ржаную солому широко используют для выделки различных строительных плит, матов, циновок. Раньше в деревнях крыши покрывали преимущественно ржаной соломой. Пригодна она для производства бумаги и целлюлозы. Из нее делают корзины и соломенные шляпы.
К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейшие показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы (количество и качество клейковины) не имеют значения для ржи. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.
Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.
Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем. Большое значение при анализе качества ржаного хлеба придается таким показателям, как заминаемость, липкость и влажность мякиша, которые, в свою очередь. неразрывно связаны с качеством зерновой массы.
Определение показателей качества зерна ржи необходимо для установления класса, поскольку от этого будет напрямую зависеть его рыночная стоимость и целевое использование.
По вопросам проведения испытаний на показатели качества зерна Вы можете обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ по данным адресам:
г. Рязань, ул. Костычева, д.17 . e-mail: fil-rzn-62@mail.ru
Тел.: +7 (4912)40-49-06, 37-77-06
г. Тула, ул. Некрасова, д.1а. e-mail: priemka_tulavetlab@mail.ru
Тел.: +7(4872)30-45-72, 30-45-73
г. Липецк, ул. Опытная, д.1. e-mail: referent.tl@mail.ru
Тел.: +7 (4742)79-73-65, 79-74-85
г. Калуга ул. Московская д.311 e-mail: kotulamvl@yandex.ru
Тел.:+7 (4842)-79-33-17, 79-33-16
