г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В 2018 году в отдел качества зерна, продуктов его переработки и семян Липецкой испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 15 проб различных видов круп, в том числе 2 пробы крупы рисовой в рамках государственного задания. Проведено 115 исследований на следующие показатели: цвет, вкус, запах, заражённость вредителями хлебных запасов, влажность, крупность, металломагнитная примесь, сорная примесь, доброкачественное ядро, поврежденные ядра, рис дроблёный, меловые ядра риса.
Выявлено 11 положительных исследований по показателям: крупность, доброкачественное ядро, поврежденные ядра, рис дроблёный, меловые ядра риса.
Рис является важнейшей продовольственной культурой. Мировое производство риса лишь немногим уступает производству зерна пшеницы – культуре номер один в мире. В последние годы сырье, полученное из риса (в частности, рисовая мука из некондиционного сырья – дробленой рисовой крупы), находит широкое применение при выработке макаронной, кондитерской и хлебопекарной продукции, например, аглютеновых булочных и макаронных изделий. Также рисовая крупа является одной из наиболее потребляемых.
Качество рисовой крупы полностью зависит от исходных свойств зерна. Из недозревшего, засоренного, несвоевременно убранного или обмолоченного риса невозможно выработать крупу высоких товарных сортов.
Вкус, запах и цвет рисовой крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически.
Влажность рисовой крупы нормируется не более 15,5 %. При влажности выше этого показателя в крупе протекают процессы, приводящие к разогреву, развитию микроорганизмов, пожелтению, глубоким изменениям химического состава, снижению качества крупы, ухудшению ее кулинарных достоинств. Чем выше влажность крупы и температура окружающей среды, тем в большей степени проявляются эти отрицательные явления.
Зараженность в крупе не допускается. К примесям в рисовой крупе относят: металломагнитную, сорную, пожелтевшие ядра риса, меловые ядра, ядра риса с красными полосками, мучку и другие. Количество доброкачественного ядра нормируется и служит основным признаком сорта крупы.
Сорная примесь (частицы минерального и органического происхождения (комочки земли, галька, колосовые и цветковые пленки, ости и т.п.), семена дикорастущих и культурных растений и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество рисовой крупы, мучка увеличивает потери крупы, а рис дробленый снижает потребительские достоинства, так как крупа будет неравномерно развариваться, ядра риса с красными полосками при варке делают кашу розоватого цвета. В связи с этим необходимо, чтобы крупа была практически свободна от каких-либо примесей. Поэтому контроль за качеством круп должен быть постоянным.
