г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Во время хранения в муке происходит ряд процессов, которые по-разному влияют на ее технологические свойства. Некоторые из них улучшают хлебопекарные достоинства муки, другие – ухудшают качество.
Подробнее об этом рассказали специалисты Рязанского отдела карантина растений, качества зерна, продуктов его переработки фитосанитарной испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ.
Созревание – процесс, в ходе которого улучшаются хлебопекарные свойства свежесмолотой муки. На данном этапе происходят физические, коллоидные и биохимические процессы; изменяются влажность, цвет, кислотность, содержание жира, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. Свежесмолотую муку в хлебопечении обычно не используют, так как хлеб из несозревшей муки получится некачественным (недостаточный объем, пористость и т.д.). Однако благодаря процессу созревания мука приобретет хорошие хлебопекарные свойства.
Снизить качество муки при хранении могут такие процессы, как слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей. Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение - естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Под влиянием собственной массы она уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Повышенная влажность, температура и их резкое колебание, а также развитие в муке микроорганизмов приводят продукт к порче.
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике и проводят в лаборатории.
По вопросам проведения исследований на показатели качества и безопасности муки можно обратиться в отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ.
