г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В отдел качества зерна, продуктов его переработки и семян Липецкой испытательной лаборатории для проведения исследований поступает большое количество проб зерна пшеницы.
С начала августа в отдел поступили пробы пшеницы мягкой, не отвечающие требованиям нормативной документации по показателю «массовая доля сырой клейковины».
При выращивании пшеницы необходимо учитывать огромный комплекс факторов, влияющих не только на ее продуктивность, но и на качество зерна, которое зависит от генетического потенциала сортов, почвенно-климатических условий выращивания, системы удобрения пшеницы, сроков и методов уборки урожая, доработки на токах и послеуборочных условий хранения зерна.
Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были высокими, растения должны получать необходимое количество азота в критические фазы развития — кущение, рост стебля и непосредственно перед колошением. Согласно оценке экспертов, болезни колоса (чернь, септориоз и фузариоз) приводят к снижению содержания белка и клейковины, уменьшению натуры и массы. Поражение болезнями листьев (пятнистости, различные виды ржавчины и мучнистая роса) также снижает содержание белка и клейковины, уменьшает натуру, массу 1000 зерен и выход муки. Полегание приводит к прорастанию зерен, уменьшению числа падения и выхода муки.
Количество (массовая доля) и качество сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы является наиболее значимым показателем, определяющим хлебопекарные свойства пшеницы. Из зерна хорошего качества получается светлая клейковина. Она обладает наиболее хорошей растяжимостью и упругостью. Серый или темный цвет клейковины свидетельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке.
Содержание клейковины в зерне пшеницы определяют путем отмывания ее из теста. Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу и состоит в основном из белков. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину.
