В химико-токсикологическом отделе Кемеровской испытательной лаборатории ФГБУ "ВНИИЗЖ" с 18 мая по 8 августа 2022 года проводилось 10 исследований рыбы и рыбной продукции на показатель «массовая доля ртути», в том числе одного образца большеглазого тунца и одного образца рыбной кулинарии (роллы из семги). Исследования проводились методом атомно-абсорбционной спектрометрии на анализаторе ртути РА-915М с приставкой ПИРО-915+, согласно ГОСТ 34427-2018 - Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана. В ходе проведенных исследований ни в одном из исследованных образцов не было обнаружено превышений допустимых уровней ртути. Таким образом, исследованные продукты по данному показателю являются безопасными для употребления.
Рыба является одним из наиболее полезных пищевых продуктов. Рыбные продукты полезны для всех категорий населения. Однако рыба может являться источником опасностей для организма, одной из которых является наличие ртути.
Ртуть является тяжелым природным металлом, который может попадать в окружающую среду как в результате природных процессов, таких как извержения вулканов, так и антропогенных процессов (использования угля, добычи тяжелых металлов). Попадая в водоемы, ртуть оседает в организмах их обитателей, а также водных растений и накапливается в них, как в формах свободной ртути, так и в форме метилртути – более высокотоксичного органического соединения. Наиболее опасной для употребления в пищу считается долгоживущая и крупная рыба, такая как тунец, меч-рыба, белуга, ввиду того, что они, будучи хищниками, питаются мелкой рыбой, моллюсками, ракообразными и, таким образом, накапливают в себе большое количество ртути, для этих видов в нормативной документации установлены отдельные допустимые уровни токсичных металлов.
Ртуть и ее соединения практически невозможно вывести из организма человека и их накопление может привести к негативным последствиям, таким как ухудшение памяти и мелкой моторики, снижение концентрации внимания, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний и поражения центральной нервной системы. В особой группе риска дети, беременные и кормящие женщины. Возможны также такие заболевания как отравление ртутью и болезнь Минамата, вызванная, преимущественно, метилртутью, вызывающая нарушение моторики, расстройство чувствительности конечностей, ухудшение речи, слуха и зрения, а также паралич и летальный исход.
Из вышеперечисленного следует, что контроль содержания ртути в пищевых продуктах, в частности, в рыбе, требует особого внимания и является одним из важнейших исследований в рыбной продукции.
