г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Специалисты отдела микробиологических и молекулярных исследований ФГБУ «ВНИИЗЖ» АИЛ при проведении микробиологических исследований в рамках осуществления Плана государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов по линии Россельхознадзора, за отчетный период с 19.09.2022 по 25.09.2022 обнаружили БГКП и превышение микробиологического показателя «дрожжи» в пробе «Творог, м. д. ж. 2 %» изготовленного по ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
ГОСТ 31453-2013 распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Исследование пробы «Творог, м. д. ж. 2 %» проводилось на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 - Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".
В результате проведенных исследований обнаружены БГКП (в норме: не допускается в 0,01 г продукта); и выявлено превышение микробиологического показателя- «дрожжи» (в норме: не более 100 КОЕ/г).
В молочной промышленности бактерии группы кишечной палочки (БГКП), являются одним из основных нормируемых показателей безопасности для всех без исключения молочных продуктов. На интенсивность размножения БГКП влияют несколько факторов: исходная обсемененность молочного сырья; количество вносимой закваски; температура; продолжительность сквашивания; санитарно-гигиеническое состояние производства. На микробиологические показатели творога, полученного с подогревом сгустка, оказывает влияние температура.
Дрожжи, почти всегда присутствующие в твороге, в незначительных количествах не оказывают заметного влияния на вкус и консистенцию продукта. Дрожжи предпочитают кислую реакцию среды, поэтому в кисломолочных продуктах условия для их роста благоприятны.
Интенсивное развитие дрожжей чаще наблюдается в процессе хранения творога при положительной температуре, увеличение их количества может также происходить и при отрицательных температурах в процессе длительного хранения продукта.
Источниками попадания дрожжей в творог могут быть плохо вымытое оборудование, воздух цеха, руки работников, кефирная закваска и т.д.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются- продукт портится.
Чтобы этого избежать, необходим строгий санитарный контроль всего технического процесса от начала до выпуска продукции, от входного контроля сырья до фасовки продукции, в том числе вторичной.
