г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Специалисты отдела микробиологических и молекулярных исследований ФГБУ «ВНИИЗЖ» АИЛ при проведении микробиологических исследований в рамках производственного контроля, за отчетный период с 19 по 22 сентября 2022 года обнаружили БГКП (колиформы), Escherichia coli и превышение микробиологических показателей «КМАФАнМ» и «дрожжи» в пробе продукции общественного питания «Салат «Оливье»».
Исследования проводились на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
В результате проведенных исследований:
- выявлено превышение микробиологического показателя- «КМАФАнМ», (в норме: не более 5,0×104 КОЕ/г);
- выявлено превышение микробиологического показателя- «дрожжи» (в норме: не более 200 КОЕ/г);
- обнаружены БГКП (в норме: не допускается в 0,1 г продукта);
- обнаружены Escherichia coli (в норме: не допускаются в 0,1 г продукта).
По превышению микробиологического показателя- «КМАФАнМ», можно предполагать о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов. КМАФАнМ как санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия.
Обнаружение в исследуемом образце салата БГКП (колиформы) и Escherichia coli свидетельствует о возможности попадания в продукт загрязнений из окружающей внешней среды. Прежде всего эти загрязнения связаны с человеческим фактором, нарушение правил личной гигиены людьми, которые принимали непосредственное участие в приготовлении салатов, не обработанное должным образом оборудование и инвентарь, нарушение общего санитарного режима на производстве и в торговом зале. Микроорганизмы могут появиться в салате и из-за несоблюдения технологии его приготовления.
По превышению микробиологического показателя- «дрожжи», относящихся к группе одноклеточных грибов можно с уверенностью судить о порче продукта.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются- продукт портится.
Чтобы этого избежать, необходим строгий санитарный контроль всего технического процесса от начала до выпуска продукции, от входного контроля сырья до фасовки продукции, в том числе вторичной.
