г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Хлебопекарные достоинства пшеничной муки зависят от химического состава зерна и биохимических процессов, протекающих в зерновой массе. Качество хлебного мякиша обусловлено количеством и качеством клейковины, которая на 80-90 % состоит из белка.
Так, качество клейковины характеризуют ее физические свойства, а именно: растяжимость, вязкость, упругость и эластичность. Для выпечки вкусного и пышного хлеба клейковина должна быть упругой, не крошащейся, не слишком слабой и не слишком крепкой. Ведь именно она играет ключевую роль в формировании структуры теста. Кроме того, углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, а тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется пористая структура мякиша. Если клейковина окажется слишком крепкой, то углекислый газ не сможет растянуть тесто, если слабой – тесто не насытится углекислым газом в достаточном количестве.
Что касается пшеничного хлеба, то его качество характеризуется объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, ароматом и вкусом. Также на качество хлеба оказывают немалое влияние такие факторы, как цвет, крупность муки, сила муки и газообразующая способность.
Мягкие пшеницы обладают высокими хлебопекарными свойствами, твёрдые же имеют низкие качества, а потому используются для изготовления макаронной продукции. Среди мягкой пшеницы, в зависимости от силы получаемой муки, выделают три группы.
К первой группе относят сильную мягкую пшеницу, из которой получается мука, формирующая тесто отличного качества. Изделия из такой муки получаются большого объема с равномерной пористостью. Улучшить качество слабой пшеницы может сильная при составлении смеси из них. В таком случае количество сильной муки обычно 25-35%.
Вторая группа включает в себя среднюю по силе мягкую пшеницу. Она характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако, улучшить качество слабой пшеницы она не может.
К третьей группе относят слабую мягкую пшеницу, для которой характерны низкие хлебопекарные свойства: хлеб расплывается, имеет маленький объем и грубую пористость.
Отметим, оценка качества зерна и муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба.
По вопросам проведения исследований показателей качества безопасности муки и зерна можно обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ по следующим адресам:
г. Рязань, ул. Костычева, д.17. Тел.: +7 (4912) 4 0-49-06, 37-77-06,
г. Тула, ул. Некрасова, д.1а. Тел.: +7 (4872) 30-45-72, 30-45-73,
г. Липецк, ул. Опытная, д.1. Тел.: +7 (4742) 79-73-65, 79-74-85,
Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б. Тел.: +7 (846) 342- 51-64, +7 (846) 342- 62- 03, +7 (846) 342-53-03.
