г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В свободную реализацию поступает большое количество сыров различного наименования.
Существуют сыры: твёрдые сычужные (влажность более 48%); тёрочные (влажность 37-46%); полутвёрдые сычужные (влажность 44-46%); мелкие сычужные (влажность 46-82%); свежие кисломолочные (влажность 57-82%); диетические, грибные, с плесенью, слизневые (влажность 46-65%), сывороточные, сливочные (влажность 56-87%), рассольные (влажность 50-55%), из молока различных видов животных (овечьего, козьего). Их изготавливают в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ, ТУ), по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.
Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе. Они содержат почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. К сожалению, часто встречается фальсификация этого продукта. Под фальсификацией понимается обманное изменение с корыстной целью вида или свойств продукта, предназначенного для сбыта или общественного потребления.
Разновидности фальсификации:
Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет:
1) подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным;
2) подмены одного сорта сыра другим.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами:
1) уменьшение содержания жира;
2) повышенное содержание воды;
3) подмена молочных белков соевыми;
4) нарушение рецептуры плавленых сыров;
5) нарушение технологических режимов созревания;
6) введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности, выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. Таким способом получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у потребителей.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.
Количественная фальсификация сыров (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив объем поверенными измерительными мерами массы.
В каждом конкретном случае требуется специальная гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-методической базе и осуществляемая государственными органами надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Инспектора Россельхознадзора по Калужской области совместно со специалистами ФГБУ ЦМВЛ Калужского территориального отделения проводят отбор проб пищевой продукции в рамках государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов.
