В испытательную лабораторию ФГБУ «Самарский референтный центр Россельхознадзора» поступают образцы сырого молока для проведения лабораторных испытаний по показателям качества и безопасности. Нередко результаты испытаний на показатель «Соматические клетки» получаются выше нормируемых значений.
По Решению Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 15.01.2013) "О применении санитарных мер в таможенном союзе" количество соматических клеток в сыром молоке высшего сорта не должно превышать 4*105 клеток в 1 см3.
Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока.
В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К ним добавляются лейкоциты, выполняющие защитные функции в организме. Соматические клетки представляют собой биологически посторонние вещества молока, на 90% состоящие из лейкоцитов.
Соматические клетки постоянно присутствуют в выдоенном молоке и, в отличие от бактерий, не размножаются. Количество соматических клеток в молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 см3.
Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него продуктов. Повышение данного показателя выше 5*105 клеток в 1 см3 указывает на заболевание животного маститом (воспалением молочной железы), примесь стародойного молока, молозива и молока, полученного от коров с другими нарушениями в организме.
При воспалении молочной железы количество лейкоцитов возрастает в сотни раз. Именно по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты уничтожаются при пастеризации молока.
Молоко с повышенным содержанием соматических клеток плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, слабо отделяющий сыворотку. Молочнокислые бактерии в таком молоке развиваются медленно, поэтому производство качественных кисломолочных продуктов и сыра из него невозможно.