г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Ячмень – один из древнейших злаков, активно используемых в пивоваренной промышленности.
О его пригодности для производства солода можно судить по показателям качества, предусмотренным ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия»: органолептические (цвет, запах, состояние), физические (влажность, сорная примесь, зерновая примесь, вредная примесь, крупность, мелкие зерна, зараженность вредителями), химические (содержание белка), физиологические (способность прорастания и жизнеспособность).
Так, зерно пивоваренного ячменя первого класса должно быть светло-желтого или желтого цвета, для второго класса допускается зерно серовато-желтого цвета.
При заготовке всегда учитывается влажность зерна. К первому классу может быть отнесено зерно пивоваренного ячменя с влажностью до 15,0%, ко второму - не более 15,5%.
Крупность, прежде всего, зависит от формы, свойственной каждому сорту, и условий выращивания. Крупное зерно содержит больше крахмала и меньше оболочек, легче очищается от примесей. Согласно ГОСТ, пивоваренный ячмень относят к первому классу, если содержание крупных зерен составляет не менее 85,0%, ко второму - 60,0%.
Способность прорастания – основной показатель соответствия ячменя для производства солода. Определяется процентным соотношением количества зерен, прорастающих при определенных условиях за 120 часов, к общему количеству анализируемых зерен. Причиной низкой способности прорастания может быть использование зерна, не прошедшего послеуборочное дозревание, неправильно или плохо просушенного. Нормы способности прорастания для пивоваренного ячменя первого класса - не менее 95%, для второго - не менее 90%.
Еще одним показателем является жизнеспособность зерна, которая должна составлять не менее 95%.
Содержание белка в зерне пивоваренного ячменя не должно превышать 12%.
Стандартом ограничивается содержание сорной и зерновой примеси, так как наличие семян сорняков, органической и минеральной примесей снижает качество и повышает опасность самосогревания при хранении зерна. Кроме того, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.
