Федеральное государственное бюджетное учреждение "Центральная
научно-методическая ветеринарная лаборатория"
Заказать исследование
+7 (495) 700-51-32
+7 (905) 708-77-47


Вконтакте Instagram
Заключить договор на исследование +7 (905) 708-32-67 +7 (910) 156-45-46
заказать обратный звонок

Наши филиалы

ХАССП: интервью заместителя начальника отдела оценки рисков безопасности пищевой продукции ФГБУ ЦНМВЛ Ольги Подкопаевой для журнала «Мясная промышленность»

Чуть более трех лет назад российские предприятия, работающие в области пищевой промышленности (изготовление, хранение, перевозка, реализация или утилизация пищевой продукции), обязали иметь работоспособные процедуры ХАССП. Однако до сих пор внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции (далее – СМБПП) вызывает у пищевиков множество вопросов.  Нужно ли сертифицировать эту систему менеджмента отдельно или достаточно ее разработать и применять? Кто должен создавать необходимую документацию по пищевой безопасности для предприятия? Какой стандарт выбрать для своего предприятия? На эти и другие вопросы отвечает заместитель начальника отдела оценки рисков безопасности пищевой продукции подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ Ольга Подкопаева.

Ольга Сергеевна, разъясните, является ли требование к сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции обязательным и каким нормативным документом это требование регламентируется?

— Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10, п. 2) «… изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Про сертификацию же самой системы в этом документе не упоминается. Сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции, которые основаны на принципах ХАССП, в России носит добровольный характер.

— Что мотивирует предприятия проходить добровольную сертификацию?

— Например, предприятие уже имеет действующую СМБПП и желает провести оценку ее соответствия. В этом случае компания обращается в компетентный аккредитованный орган по сертификации и в случае положительных результатов аудита получает заветный сертификат. Другой вариант — предприятие является поставщиком для ритейла, и наличие сертифицированной СМБПП становится своеобразным бонусом при заключении контрактов на поставку продукции. Часто определенные требования к наличию сертифицированной СМБПП выдвигают иностранные заказчики. Кроме того, такая сертификация может потребоваться для предприятий, которые участвуют в тендерах.

Какова предыстория создания общеизвестных стандартов по пищевой безопасности в России?

— В «нулевые» годы никаких технических регламентов Таможенного союза не существовало. В 2001 году вышел ГОСТ Р 51705.1-2001, который был разработан на основе требований директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 «О гигиене пищевых продуктов». Название этого документа говорит само за себя: «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».  Здесь нет понятия системы менеджмента пищевой безопасности и нет попыток привести его к единой структуре с вышедшим в том же году ГОСТ Р ИСО 9001-2001, устанавливающим требования к системе менеджмента качества. Возможно, поэтому многие предприятия не воспринимают его всерьез. И, по-моему, напрасно. Тем предприятиям, которые только начинают разработку системы ХАССП, необходимо ознакомиться именно с этим стандартом. После его изучения сложится четкое представление о том, что представляет собой «анализ рисков и критические контрольные точки». Здесь объясняется методика оценки рисков пищевой безопасности, а также работа по построению системы ХАССП в целом. Для своего времени это был очень полезный стандарт. Кстати, и сегодня можно пройти сертификацию на соответствие требованиям данного ГОСТа.

— Но все же большей популярностью сейчас пользуются другие стандарты.

— Да, жизнь не стоит на месте. Предприятия, которые хотят построить и совершенствовать уже полноценную СМБПП, обычно выбирают широко распространенный стандарт ISO 22000. В России он был принят в 2007-м, на два года позже европейского «оригинала», и стал обозначаться как ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Он устанавливает требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. По поводу цепи поставки вспомним принцип Кодекс алиментариус: «от грядки до вилки». Этот стандарт описывает требования к построению полноценной системы менеджмента безопасности пищевой продукции, гармонизирован со стандартами ИСО серии 9001 и использует некоторые его термины и определения. Более того, приведено соответствие элементов этого стандарта с ИСО 9001, что должно помочь тем предприятиям, которые уже имеют систему менеджмента качества.

ISO 22000 требует от предприятий четко разделять виды мероприятий по обеспечению пищевой безопасности на три этапа. Первый – программы обязательных предварительных мероприятий (в соответствии с законодательными и другими нормативными документами). Второй – оперативные программы обязательных предварительных мероприятий (обязательно в рамках конкретного техпроцесса). И третий – планы ХАССП (что делать, если после выполнения первых двух программ риск пищевой безопасности по-прежнему существует). Внедрив и (или) сертифицировав данную систему, предприятие получает мощный инструмент, позволяющий предотвратить выпуск небезопасной продукции.

В мире существуют и другие стандарты на СМБПП, например, IFS и BRC. Они также несут в себе элементы анализа рисков и определения критических контрольных точек. Многим предприятиям интересна схема сертификации FSSC 22000. Однако надо понимать, что это не самостоятельный стандарт, а лишь схема, по которой предприятие может пройти сертификацию. Тем не менее, наряду с BRS и IFS, она входит в Глобальную инициативу по безопасности пищевой продукции - GFSI, девиз которой «Сертифицирован однажды – признан везде». Некоторые ритейлеры признают сертификацию по стандартам, входящим в GFSI, и в случае положительных результатов освобождают предприятие от аудита со стороны торговой сети. Пройти сертификацию по данной схеме сложно, и все же в России с каждым годом увеличивается число сертифицированных по GFSI предприятий пищевой отрасли.

— С какими проблемами чаще всего приходится сталкиваться предприятию в процессе внедрения СМБПП?

- Требования к построению СМБПП актуальны для всех без исключения предприятий пищевой промышленности. Объем документации, безусловно, будет зависеть от размеров предприятия и других особенностей бизнеса. Но если предприятие приняло решение соответствовать ISO 22000, все требования этого стандарта должны быть выполнены.

К одной из главных проблем следует отнести неверное распределение полномочий среди персонала. Часто всю работу по обеспечению функционирования системы осуществляет один сотрудник. К тому же, эта работа ведется лишь «на бумаге» для успешного прохождения аудитов. В результате — на любой проверке любой шаг в сторону от конкретного сотрудника оборачивается провалом для предприятия. Залог успешного внедрения СМБПП – это объединение знаний, навыков и опыта всех сотрудников для построения системы. Так, очень полезным при проведении того же анализа рисков может стать «мозговой штурм», когда ключевые специалисты подразделений предприятия собираются за одним столом. Даже если предприятие обращается к помощи консалтинговой фирмы, каждый сотрудник должен быть вовлечен в работу, проводимую консультантами, и участвовать в обсуждении и разработке документации.

— Можно ли приобрести готовую документацию и адаптировать ее под конкретное предприятие пищевой промышленности? Не удобнее ли это для организации, особенно для небольшой?

— Руководители часто стремятся упростить процедуру сертификации и готовы приобрести пакет стандартных документов «под ключ». Теоретически это, разумеется, возможно. Но… любой шаблонный документ потребует адаптации под конкретное производство. Каждое предприятие уникально по своему кадровому составу, оборудованию, осуществлению техпроцессов и т.д. Более дальновидно создать документ «с нуля», согласовать его со всеми заинтересованными подразделениями, опираясь на требования ТР ТС, СанПиН, стандартов на СМБПП. В результате предприятие получит полностью подходящую документацию, а не адаптированную и не всегда корректную версию документов другой организации. Значит ли это, что шаблонами пользоваться нельзя? Конечно, нет, но надо быть в постоянном диалоге с консультантами и не работать с фирмами, которые не будут консультировать по адаптации и внедрению документов. Сопровождение консалтинговой компании на этапе самостоятельной работы с шаблонами исключительно важно.

— Реальность такова, что в России немало предприятий, которые не могут себе позволить современное оборудование, просторные помещения, новый транспорт… 

— Прежде, чем разрабатывать СМБПП для предприятия, необходимо вспомнить, из чего, собственно, состоит система ХАССП?  А состоит она из предварительных условий – базовых требований к зданиям, сооружениям, оборудованию, технологиям, программам оперативных мероприятий.  И лишь затем идут выявленные критические контрольные точки (которые при грамотном выполнении базовых требований и налаженной ежедневной работе могут и вовсе отсутствовать). Требования к содержанию программ обязательных мероприятий описаны в ISO 22000. В нашей стране требования обязательных предварительных мероприятий – это требования СанПин, ГОСТ, ведомственных строительных норм и т.д. Если все это уже существует на предприятии, то и затраты на внедрение СМБПП будут минимальны. А если предприятие не вкладывается в инфраструктуру, в персонал, в технологию, у него нет средств на выполнение базовых требований, внедрять СМБПП придется долго и дорого во всех смыслах.

— Руководители небольших предприятий иногда утверждают, что небольшие размеры не позволяют им выполнять все требования системы ХАССП. Так ли это на самом деле?

Да, бывает сложно доказать, что нет глобальных отличий в базовых требованиях к, например, маленькому мясоперерабатывающему предприятию и к большому. Если, к примеру, не должно быть пересечения поточности от сырья к готовой продукции, то это нужно выполнять. Случается, что санитарную уборку на предприятиях производят бытовыми моющими средствами, аргументируя это тем, что предприятие маленькое, уборку делают раз в неделю, да и финансирование на профессиональные моющие средства отсутствует. Такой подход недопустим.

— А в чем вы видите основной риск на мясном производстве?

— В мясной промышленности, как на крупных, так и на малых предприятиях основная опасность исходит от поставляемого сырья. Пытаясь удешевить производство и быть более конкурентоспособными, предприятия зачастую покупают более дешевое сырье, которое, конечно же, может не только ухудшить качество, но и оказаться попросту опасным (речь идет не только о приеме животных со скрытыми заболеваниями, но и о наличии гормонов и антибиотиков). Подобные проблемы есть и в остальных отраслях. На качестве нельзя экономить. Все должно быть соразмерно нормальному сырью и ингредиентам. В идеале при внедрении системы ХАССП и правильном подходе по распределению обязанностей предприятие получит значительную выгоду в результате уменьшения небезопасной продукции, грамотного построения работы каждого сотрудника, детальной отчетности и прослеживаемости на всем технологическом промежутке. Конечно же, огромную роль необходимо уделять фермам по выращиванию живка, контролируя корма, профилактические мероприятия, лечебную практику, условия содержания и т.д.

Сейчас активно развиваются предприятия с огромными мощностями производства, использующие современное и абсолютно новое оборудование, новую технологию, новые подходы к производству. Нормативная база отрасли порой не успевает учитывать новые особенности производства при мегаобъемах и, тем более, разрабатывать или менять требования к данным предприятиям. В результате возникает риск развития патогенной микрофлоры совершенно в неожиданных местах. И для того чтобы обнаружить это слабое место и причину, требуется немало времени, немало ресурсов и опыт сотрудников.

Нам часто приходится сталкиваться и с новыми предприятиями малой мощности, которые только запускают производство. Удивительно, что при немалых затратах на постройку цеха и закупку оборудования сама постройка нередко непригодна к данному виду деятельности, поскольку не был учтен ряд необходимых помещений при составлении плана предприятия. Конечно, при функционировании такого цеха в первую очередь возникнет риск развития патогенной микрофлоры, и избавиться от него будет трудно, ведь причину (отсутствие необходимых помещений для работы) исправить будет крайне сложно, если не невозможно.

Большие проблемы с безопасностью продукции все чаще возникают при работе неквалифицированного персонала. Здесь риски могут быть любые: привнесение патогенной микрофлоры на любом этапе технологического процесса из-за пренебрежения требованиями к гигиене персонала, завышенные количества различных химических веществ в продукции из-за несоблюдения технологии и рецептуры, различные посторонние предметы в готовой продукции.

Это самые распространенные риски на мясном производстве, конечно, в каждом конкретном случае они будут индивидуальны.

- Как правильно выбрать орган по сертификации и консалтинговую компанию для разработки и внедрения СМБПП? Какие документы консультанты должны предоставить заказчику?

— В соответствии с Федеральным Законом РФ «Об аккредитации» (№ 412-ФЗ) орган по сертификации, выдающий сертификаты соответствия систем менеджмента, должен быть аккредитован. Такая аккредитация осуществляется в целях обеспечения доверия к результатам оценки соответствия и создания условий для взаимного признания государствами-торговыми партнерами Российской Федерации результатов оценки соответствия.

Для обеспечения доверия к сертификатам на системы менеджмента и их признания на территории России, Таможенного союза, СНГ и стран, заключивших торговые соглашения с Россией (ВТО), орган по сертификации, выдающий сертификат, должен иметь действующий аттестат аккредитации, выданный Росаккредитацией, и быть внесён в государственный реестр аккредитованных лиц.  Единственным аккредитующим органом, который вправе проводить аккредитацию органов по сертификации, является Федеральная служба по аккредитации. Процедура аккредитации органа по сертификации непростая и затратная.

Что касается консультантов, то сейчас нет требований к тому, кто конкретно может заниматься разработкой и оказывать подобные услуги (не путать с проведением аудита по сертификации, там работают исключительно эксперты). Консультации по разработке может давать и частное лицо, и сотрудник предприятия, а также любой человек, который имеет соответствующий опыт. Лучше, конечно, за помощью обращаться к профессионалам, которые имеют соответствующие производственной отрасли базовое образование и опыт. Важный момент: консультации по разработке системы ХАССП не могут оказывать те консультанты или эксперты, которые в дальнейшем будут вас сертифицировать. Это запрещено ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-1 – 2017 п.4. Здесь идет речь о заинтересованности сторон и отсутствии беспристрастности к выполнению требований СМБПП предприятием.

— Как в целом «приживается» обязательное внедрение СМБПП на российских предприятиях?

— Конечно, период адаптации не прошел для предприятий безболезненно.  Большая часть производителей понимала, что нужно работать не только над количеством продукции, но и над ее качеством и безопасностью. Другие же не спорили, а покупали документы, которые просматривались только при проверках надзорными органами. Оставшейся (меньшей) части представителей предприятий подобный подход к ведению производства знаком еще с советских времен. Именно с такими предприятиями и сотрудниками получалось легко, а самое главное - результативно работать.

Сейчас можно услышать отзывы предприятий, проработавших по системе ХАССП, о том, что им очень нравится система планирования, распределение ответственности, нравится смотреть на предприятие и технологию со стороны потенциального риска и угроз безопасности продукции, которую они производят. Их устраивают система предоставления информации руководству и анализ со стороны руководства, внутренние аудиты не в наказание, а в помощь единому общему делу. Приятно идти на рабочее место, зная, что есть группа, которая действует в одной направленности – в интересах потребителя. Многие предприятия отмечают, что стало легче работать, а за качество и безопасность своей продукции можно ручаться, имея хорошую доказательную базу, построенную и отработанную изнутри, своими силами - систему ХАССП.

К сожалению, при очевидной пользе от предполагаемого внедрения СМБПП на предприятиях приходилось сталкиваться и с неработоспособными системами, не имеющими ничего общего с обеспечением безопасности пищевой продукции. Встречается довольно много «покупных» сертификатов при полностью отсутствующей СМБПП. Причем специалисты органов по сертификации, выдающие такие сертификаты, даже не утруждают себя приездом на предприятие для проведения сертификационного или инспекционного аудита. В результате при попытке, например, заключить договор на поставку продукции в какую-либо крупную торговую сеть предприятие не проходит аудит по заказу данной сети и заключение контракта срывается. Надо сказать, что большую роль во «вживаемость» системы ХАССП в сердца и мысли сотрудников предприятий сыграли и играют до сих пор торговые сети. Они как никто другой заставляют СМБПП работать не на бумаге, а на деле.

Материал подготовила Полина Макаренко, журнал «Мясная промышленность», № 3 август 2018.

Скачать полный выпуск журнала можно по ссылке: http://sfera.fm/editions/sfera/myasnaya/. 

 

 

Читать также:
Об участии отдела контроля безопасности труда в Тульском областном субботнике 17.05.2017

подробнее
Об исследованиях продукции на радионуклиды в Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ 06.04.2018

подробнее
Специалисты Липецкого филиала провели отбор проб почвы для отчета о техническом этапе рекультивации нарушенных земель 17.10.2018

подробнее
обратный звонок
Заполните форму и мы свяжемся с вами в ближайшее время.