г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
К наиболее важным природным высокомолекулярным соединениям относятся белки, являющиеся главной составной частью всех веществ животного происхождения. Они содержатся также в растениях, особенно в зернах пшеницы, семенах бобовых.
Подробнее о белковых веществах зерна пшеницы рассказали специалисты Рязанского отдела карантина растений, качества зерна, продуктов его переработки фитосанитарной испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ.
Содержание белка в пшенице колеблется в пределах от 9,2 до 25,8% (в среднем 13,5%). При вегетационных опытах удается получать зерно пшеницы с еще большим содержанием белка. Наиболее богат белковыми веществами алейроновый слой, много белка также в зародыше. Содержание белка в эндосперме меньше, чем в целом зерне. В пределах эндосперма белок распределен неравномерно. Если его периферические слои имеют высокую концентрацию белков, то центральная часть наиболее бедна белками по сравнению со всеми остальными частями зерна.
Для оценки пищевого достоинства зерна пшеницы большое значение имеет аминокислотный состав белков. В наибольшем количестве содержится глютаминовая кислота (в среднем 21,9%), в наименьшем — триптофан (0,8%), цистин (1,1%), метионин (1,4%) и тирозин (1,8%). Зародыш наиболее богат незаменимыми аминокислотами и прежде всего лизином. В зародыше его содержится в два с лишним раза больше, чем в эндосперме (соответственно в среднем 5,6 и 2,1%). Триптофан, лизин и аргинин в большом количестве сосредоточены в алейроновом слое.
Важнейшие белки зерна пшеницы — проламины и глютелины. На их долю приходится около 74% от всей массы белковых веществ. Наибольшее технологическое (хлебопекарное) значение имеют проламин (глиадин) и глютелин (глютенин). Именно они составляют клейковину.
Различно содержание белка и его аминокислотного состава в зерне разной окраски. В темных зернах содержание белка колеблется от 13,50% до 16,63%, в желтых от 10,81% до 14,17%.
Учитывая множественность факторов, влияющих на зерно в период роста и созревания, различия в химическом составе в зависимости от окраски, в том числе по белку и его аминокислотному составу, можно ожидать только в пределах партий зерна, выращенного в одинаковых условиях.
По всем интересующим вопросам можно обратиться в отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ.
